6 dientes de ajo
1¼ tazas de agua
orégano (planta fresca o especia)
2 cucharadas de sal
hierbas aromáticas (plantas frescas a gusto)
Colocar todos los ingredientes en una batidora para lograr su desintegración y cocinar hasta que hierva unos tres minutos. Envasar y guardar en refrigeración. Alternativamente se pueden envasar en frascos de vidrio herméticos y esterilizar en baño de agua hirviendo para conservar por un año sin refrigeración. Se consume como salsa ligera, para condimentar y adobar todo tipo de comida.
MANGO EN ALMIBAR
6 tazas de mango en tajadas o pedazos
3 cucharadas de jugo de limón
4 tazas de agua
3 tazas de azúcar
hierbas (plantas frescas de romero y menta)
Seleccionar mangos no muy maduros, pelar y cortar en tajadas o lascas. Introducirlas en frascos de vidrio con cierre hermético y dejar uno o dos centímetros de espacio en el cuello de los envases. Cubrir con el almíbar hirviendo (mezcla del azúcar, agua, jugo de limón y las hierbas). Cerrar los frascos y seguidamente esterilizarlos en un baño de agua durante 15 o 20 minutos para envases de 500 y 1000 mililitros.
PIÑA EN ALMIBAR
6 tazas de piña (pelada y cortada en tajadas o piezas
3 cucharadas de jugo de limón
hierbas (plantas frescas de romero y menta)
4 tazas de agua
3 tazas de azúcar
Preparar un almíbar con la mezcla del azúcar, agua, jugo de limón y las hierbas. Introducir las secciones de piña en almíbar y hervir durante tres a cinco minutos. Introducir la fruta en frascos de vidrio con cierre hermético y dejar uno o dos centímetros de espacio en el cuello de los envases. Cubrir con el almíbar caliente, cerrar los frascos y esterilizar en un baño de agua durante 15 o 20 minutos para envases de 500 y 1000 mililitros. Contar el tiempo a partir de que el agua hierva a borbotones y esta debe cubrir los envases. Almacenar la conserva de piña en cualquier lugar no muy húmedo después de identificar con el nombre y la fecha de elaboración. Conservar el producto esterilizado por un año en frascos herméticos sin refrigeración
PURE DE TOMATE
7 libras de tomate
2 cucharadas de sal por litro
Seleccionar tomates firmes, de piel lisa y color rojo brillante. Se lavan, se cortan en cuartos y se cocinan sin agua por breve tiempo. La masa de tomate caliente, se pasa por la batidora o colador y se cuela para eliminar las semillas. Se agregan dos cucharadas de sal por litro. Se envasa caliente en botellas esterilizadas, con ayuda de un embudo y se dejan dos centímetros de espacio en el cuello de los envases. Después, se cierran las botellas herméticamente. No se recomienda usar botellas grandes de 750 mililitros. Se esterilizan los envases con el puré; se colocan las botellas en una olla o baño de agua, de manera que el agua cubra por completo los envases. La olla debe tener en el fondo una rejilla metálica para evitar la rotura de los frascos de vidrio. El tiempo de esterilización se cuenta a partir de que el agua hierva: 15 minutos para botellas de refresco o cerveza y 20 minutos para botellas de 500 mililitros. Se puede almacenar por más de un año sin refrigeración.
SALSA DE TOMATE CONDIMENTADA
libras de tomate
2 cucharadas de sal por litro
2 cucharadas de azúcar por litro
4 cucharadas de jugo de naranja por litro
condimentos a gusto
Cocinar el tomate sin añadir agua con condimentos a gusto: ajo, cebolla, cebollino y ají. Cuando esté blando añadir plantas de condimento o especias a gusto: albahaca, orégano, perejil, romero, tomillo u otros y se termina de cocinar durante 4 o 5 minutos antes de retirarlo de la llama. Triturar en una batidora, colar y añadir 2 cucharadas de sal, dos de azúcar y 4 de jugo de naranja agria por cada litro de salsa. La de tomate se puede embotellar y conservar, si se aplica el mismo procedimiento descrito para el puré de tomate.
CATCHUP
4¼ tazas de puré de tomate
2 cucharadas de sal
6 cucharadas de azúcar
½ taza de vinagre
3 o 4 clavos de olor
una pizca de canela
Añadir la sal, el azúcar y el vinagre al puré de tomate. El vinagre se hierve antes por dos o tres minutos con los clavos de olor y la canela.
Si desea puede adicionar otras especias o plantas de condimento a gusto. Posteriormente, colar e introducir caliente en el tomate. El cátchup así preparado se puede almacenar en el refrigerador para consumirlo a corto plazo o para conservar por más de 1 año sin refrigeración, si se sigue el mismo procedimiento de envasado y esterilización descrito para el puré de tomate.
PIMENTÓN DE AJI CACHUCHA
Seleccionar ajíes cachucha sanos, preferiblemente rojo, se lavan bien y se escurren, se cortan a la mitad sin eliminar la semilla, se ponen a secar al sol en bandejas o ensartando los ajíes como en una tendedera de ropa. Se recogen por la noche y cuando estén secos, se muelen o se trituran en una batidora doméstica para convertirlos en polvo. Se envasan en recipientes con buen cierre.
PETIT POIS DE CHICHARO
Se escogen los chicharos, se lavan y se dejan en remojo durante 6 a 8 horas. Se escurren y se colocan en el interior de un recipiente de metal, sin añadir agua, como si fuéramos a hacer un flan. Se espolvorean con sal y azúcar a gusto y se introduce el recipiente en una olla de presión a la que previamente se le ha añadido en el fondo 3 tazas de agua. Se coloca la olla a la llama y cuando comienza a salir vapor por el orificio se coloca la válvula y se cocinan los granos durante 20 minutos. Después de frío se guardan en congelación.
COL AGRIA
Se seleccionan coles pesadas y frescas, se lavan y se cortan en tiras pequeñas. Se selecciona un recipiente plástico o de vidrio de boca ancha. Se coloca en el fondo del recipiente una capa fina de sal. Sobre la sal se introduce una capa de tiras de col, y se comprime fuertemente con la mano hasta alcanzar alrededor de 3 centímetros. Después se espolvorea de nuevo otra cantidad similar de sal y se repite la operación para colocar sucesivamente capas de col y sal tantas veces como sea necesario. Se termina la operación con una capa de sal en la superficie del material. La cantidad total de sal será no más de 2 cucharadas y media por kg. de col.
CALABAZA AGRIDULCE
5 tazas de calabaza cortadas en cuadrito
1 cebolla pequeña
4 dientes de ajo
6 ají cachucha u otros
1 cucharada de sal
¾ taza de vinagre
¾ taza de azúcar
¼ cucharadita de jengibre en polvo
2 ramitas de mejorana
2 ramitas de orégano
Cocinar la calabaza cortada muy fina con la sal y el resto de los ingredientes, añadir un cuarto de taza de agua. Cuando la masa esté casi blanda adicionar el vinagre y el azúcar y se termina de cocinar hasta que adquiera una consistencia espesa. Si se desea es posible conservar la calabaza agridulce por largo tiempo sin refrigeración si se envasa en frascos de vidrio con tapa de cristal previamente esterilizado y se somete el producto a una esterilización en baño de maría durante 10 minutos para frascos pequeños y medianos y 15 minutos para frascos grandes.
PEPINO INCURTIDO
4 pepinos
2 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre
1 cebolla pequeña
1 ají
1 cucharada de azúcar
¼ cucharadita de sal
pimienta en grano
Se cortan los pepinos en tiras de una pulgada. Se hierven durante 3 minutos. Se sacan y se ponen en agua fresca durante 5 minutos. Se sacan de nuevo y se secan. Se colocan en pomos previamente esterilizados. Se hierven en un litro de agua los ajos machacados, la cebolla y ají picaditos, sal, pimienta, azúcar y la cucharada de vinagre. Se refresca y se vierte sobre los pepinos, se tapa y se dejan durante 3 o 4 días antes de comerlos.
HARINA DE YUCA
Se pela la yuca y se lava bien. Después se corta en rebanadas finas. Se colocan las chicharritas sobre una tela plástica y se ponen a secar al sol directamente. Se voltean durante el día. Por la noche se recogen para evitar la humedad del sereno. Pasados dos o tres días ya están secas, se puede apreciar porque las rebanadas crujen y se quiebran con facilidad. Una vez secas molerlas en una máquina con cuchilla fina o en una batidora, cernir en un colador. Si quedan granos gruesos se muele otra vez o se terminan de triturar. La yuca se envasa en cualquier recipiente cerrado y se conserva por más de un año sin refrigeración.
Esta se utiliza para espesar potajes, sopas, mermeladas de frutas, salsas, puré y otros. Para dar consistencia en la elaboración de croquetas, frituras y hamburguesas, empanizar sin huevo, ampliar tortilla, para preparar arepas, natillas, churros y palitroques. También para sustituir hasta el 50% de la harina de trigo utilizada en la elaboración de dulces, panetela y otros.
CUSUBE
1 ½ tazas de harina de yuca o maicena
1 taza de azúcar blanca
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de anís en grano
2 cucharadas de manteca derretida o aceite
2 cucharadas de vino seco
1 huevo
Antes de medir el azúcar para esta receta, triturarla un poco con el rodillo para que resulte más fina o molerla en la batidora sin reducirla a polvo. Después cernir la maicena antes de medirla y añadir el azúcar, sal, el anís machacado, la grasa mezclada con el vino seco y el huevo batido. Revolver hasta unir todo. Extender la masa con el rodillo hasta que tenga alrededor de 1 centímetro de espesor. Cortar las torticas en la forma que desee. Colocar en una tartera engrasada, polvorear con azúcar y hornear a fuego moderado (350 o 176 grados) hasta que estén ligeramente doraditas (unos 10 minutos). Sacarlas antes de que se enfríen y dejarlas refrescar antes de guardar en un recipiente de cristal bien tapado.
PLANTAS AROMATICAS
Las plantas aromáticas y de condimento pueden utilizarse frescas cuando se recogen directamente del huerto. También se pueden secar de forma artesanal y emplearse como especias secas.
Para la conservación de estas plantas artesanal por secado al aire o al sol el método general consiste en esparcir las partes de la planta que se va a secar en una lámina o tela plástica y exponerla al sol por dos o tres días. Durante ese tiempo se voltean 1 o 2 veces al día para facilitar el proceso de secado y se recogen por la noche para evitar la humedad del sereno.
Cuando las plantas crujen o se quiebran ya están secas. En el caso de que se trate de jengibre es necesario cortarlo en rebanadas finas y realizar el mismo proceso.
Se pueden utilizar otros procedimientos, colgar las ramas o las partes de la planta en un cordel, a manera de una tendedera de ropa o emplear bandejas con fondos ranurados para permitir la circulación del aire.
Las plantas una vez secas se pueden triturar en una máquina de moler con cuchilla fina o en una batidora si se desea convertirlas en polvo.
Envasar las especias secas y colocar una etiqueta para identificar fecha de elaboración y nombre del producto. Almacenar en cualquier lugar de la cocina igual que las demás especias.
Pruebe el sabor de una ensalada de acelga cruda o cualquier otra verdura con hojas de albahaca, cebollino, menta, hinojo, u otras.
También se pueden incluir las plantas frescas para saborizar vinagre, aliños, mojos o preparaciones crudas. Otra opción puede ser la elaboración de salsas, adobos, sofritos y aderezos.
Es bueno saber que las plantas frescas de condimentos y las especias secas pierden propiedades con el exceso de cocción por eso es recomendable añadirlas al final, después de haber terminado los alimentos.
Autor:
Jorge Alberto Vilches Sanchez
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