Caracterización de los defectos de calidad en los productos fabricados en la empresa helados Cali
Enviado por IVÁN JOSÉ TURMERO ASTROS
Resumen
La presente práctica profesional, realizada en el departamento de Sistema de Gestión de la Calidad, tuvo como propósito fundamental caracterizar los defectos de calidad en los productos fabricados en la empresa Helados Cali, C.A. Con el objeto de diseñar un catálogo de defectos de calidad del producto, el cual se enmarca en un tipo de investigación descriptivo-aplicada, con un diseño de campo no experimental, apoyado en entrevistas no estructuradas a los Supervisores de Calidad y Producción, Operadores, Ayudantes, Personal de Mantenimiento y Gerente de Aseguramiento de la Calidad; revisión documental y observación directa. A través del seguimiento de las etapas de fabricación durante un tiempo determinado, se detectaron numerosas muestras de productos no conformes, los cuales fueron inmediatamente retirados y fotografiados, para luego ser plasmados en el catálogo de defectos de calidad, en donde se describen minuciosamente. Por lo que se concluye que será de gran utilidad para mejorar el proceso productivo del helado, el sistema de gestión de la calidad y para enriquecer los conocimientos del personal de la empresa.
En la actualidad los directivos de toda organización, se están esforzando por implementar procedimientos para mejorar la calidad en cada uno de sus procesos. Esto les permitirá enfrentar la alta competencia, tanto a nivel nacional como internacional.
La calidad se ha convertido desde hace algunos años en una de las estrategias más importantes para todas las empresas, a fin de seguir siendo competitivas en el mercado. La buena calidad es una cualidad que debe tener cualquier servicio para obtener un mayor rendimiento en su funcionamiento y durabilidad, cumpliendo con normas y reglas necesarias para satisfacer las necesidades del cliente.
La Organización Internacional de la Estandarización o ISO, es considerada el máximo organismo internacional de certificación de calidad en las organizaciones, ha definido el concepto de calidad como "el grado por el cual un grupo de características inherentes cumplen fehacientemente lo requerimiento especificados".
En este trabajo se presenta una caracterización de los defectos de calidad en los productos fabricados en la empresa Helados Cali C.A., la cual fue fundada en el año 2001 en San Félix, Estado Bolívar bajo el nombre de Helados Paisa y se dedica a la fabricación y distribución de helados a nivel nacional.
Esta investigación es importante porque permitió identificar y describir cuáles son los defectos de calidad que surgen en una línea de producción y determinar cuáles son las principales causas que influyan en la no conformidad del mismo. En tal sentido, se facilita la toma de decisiones, en cuanto a las acciones correctivas necesarias para eliminar las causas.
La caracterización de los defectos de calidad surge con el interés de mejorar la eficiencia del Sistema de Gestión de la Calidad de la empresa, a modo de garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en 8.3 de la norma ISO 9001:2008, en cuanto a la identificación temprana de los defectos de calidad.
Este estudio fue realizado aplicando una investigación de campo no experimental de tipo descriptiva-aplicada, utilizando para ello las siguientes técnicas de recolección de datos: observación directa, entrevistas y revisión bibliográfica. Se espera obtener al final de la investigación un catálogo de defectos por máquinas y etapas de fabricación del producto, que permita la visualización detallada del defecto, de tal manera que facilite a los Supervisores de Calidad, Analistas de Calidad, Supervisores de Producción, Operadores, Ayudantes Integrales, Personal Administrativo, Futuros Empleados identificar con convicción los defectos encontrados en los productos y sus causas.
A través de este informe se presentaran los resultados de la investigación realizada en los siguientes capítulos: Capítulo I El Problema: Donde se explica la problemática existente, se formulan los objetivos, justificación y alcance de la investigación. Capítulo II Generalidades de la Empresa: Se presenta la descripción detallada de la empresa. Capítulo III Marco Teórico: Contiene los aspectos teóricos utilizados como herramienta y base del estudio realizado. Capítulo IV Marco Metodológico: Se describe la metodología, el tipo de investigación, diseño de la investigación, población y muestra, y las técnicas e instrumentos de recolección de datos así como el Procedimiento utilizado. Capítulo V Situación Actual: Incluye la descripción de la situación actual. Capítulo VI Resultados: Presenta la caracterización de los defectos. Finalmente se presentan las conclusiones, recomendaciones, apéndices y lista de referencias.
CAPÍTULO I
En este capítulo está reflejado el planteamiento del problema, los objetivos generales y específicos, justificación y alcance, por la cual se regirá el presente proyecto.
Planteamiento del problema. HELADOS CALI C.A. es una empresa familiar dedicada a la fabricación y distribución de helados a nivel nacional. Fundada en el año 2001 y comenzando sus actividades en San Félix, Estado Bolívar bajo el nombre de Helados Paisa; los productos tuvieron tan buena aceptación que a corto plazo la producción paso de ser artesanal a semi-industrial.
En noviembre del 2005, se instala la fábrica de helados en Ciudad Guayana, y se sustituye el nombre por Helados Cali; trabajando con la fabricación y producción de helados industriales.
Desde esa fecha la empresa se ha focalizado en fabricar productos de excelente calidad a precio competitivos.
Dicha empresa actualmente posee un departamento de Sistema de Gestión de la Calidad, el cual se encarga de planificar, coordinar y controlar las ejecución de las actividades relacionadas con el proceso de gestión de la calidad, en términos de mantener el sistema de gestión de la calidad de acuerdo a los lineamientos de la Norma ISO 9001, con criterios de confiabilidad, eficiencia y productividad, siguiendo las normativas legales, las políticas y normas de la empresa, asi como los lineamientos de la gerencia de aseguramiento de la calidad.
Hoy en día, el departamento de Sistema de Gestión de la Calidad está en proceso de mejora continua del Sistema de Gestión de la Calidad de la empresa, motivado a que el proceso de identificación de los defectos de calidad en apariencia del helado no se ha registrado de manera exhaustiva y detallada, como lo menciona el cap.8 requisito 8.3 (Control de producto no conforme) de la Norma Internacional ISO 9001:2008.
Cabe destacar, que el incumplimiento en las especificaciones del producto han originado costos adicionales por reproceso, materias primas, mano de obra, servicios básicos, devoluciones y pérdida de tiempo; por tal motivo, tienen gran relevancia combatir las causas que conducen a la no conformidad del producto, dado que ellas pueden agravarse ocasionando paro de las líneas de producción, disminución de la rentabilidad de la empresa y la pérdida de confianza y/o preferencia del consumidor.
Por consiguiente, Helados Cali C.A. evalúa lo importante que es poseer un Sistema de Gestión de la Calidad que conduzca a aumentar la satisfacción del cliente, a otras partes interesadas y al éxito de la organización. Razón por la cual, se desprende la presente investigación, la cual tiene como finalidad diseñar un catálogo que presente los posibles defectos de calidad que surgen en una línea de producción y establecer las causas que conllevan al producto no conforme. Vales decir, que por motivos de confidencialidad de la información se presentara únicamente la estructura del catálogo de defectos.
Para ello, se debe hacer un seguimiento continuo a las etapas de fabricación durante un mes y medio en el turno de 7 a 3 p.m., con el propósito de evaluar más eficazmente los principales problemas o fuentes de variabilidad que ocasionan la no conformidad en las etapas de realización del producto.
Por tanto, se considera que es necesario realizar la caracterización de los defectos en apariencia para garantizar la calidad de la misma y el cumplimiento total de todas las especificaciones.
Objetivo general. Caracterizar los defectos de calidad en los productos fabricados en la empresa Helados Cali C.A.
Objetivos específicos: 1. Detectar los defectos que generan problemas de calidad en cada etapa de fabricación.
2. Identificar las causas que originan el producto no conforme.
3. Elaborar el catálogo de defectos de calidad del producto.
4. Proponer las acciones correctivas pertinentes a las causas identificadas.
Justificación. La Norma Internacional ISO 9001:2008, menciona en el cap. 4 requisito 4.1 (Requisitos generales), que toda organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de la calidad y mejorar continuamente su eficacia de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional.
En consecuencia, la presente investigación permitirá cumplir con tal requisito, ya que al identificar los defectos de calidad y las principales causas que los originan, se podrán establecer y unificar los criterios específicamente de conformidad del producto, de tal manera que se pueda proporcionar regularmente productos que satisfagan los requisitos del cliente, los legales y reglamentarios aplicables.
Además, la norma establece que si se hace una identificación temprana de la no conformidad, eso significa que se puede evitar que un producto no conforme en cualquiera de los requisitos llegue al cliente. Con esto la empresa no sólo generaría un ahorro por la ausencia de reproceso y/o rechazos, sino que también se afianzaría y fidelizaría a los clientes por la excelencia en la calidad.
En cierto modo, se verán beneficiados tanto la empresa Helados Cali C.A., como los Supervisores de Calidad, Analistas de Calidad, Supervisores de Producción, Operadores, Ayudantes Integrales, Personal Administrativo, Futuros Empleados, la UNEXPO y mi persona, porque sin lugar a dudas contribuirá en la eficacia del Sistema de Gestión de la Calidad, productividad, competitividad, aprendizaje, crecimiento profesional, entre otros.
Alcance. El presente proyecto se realizará en la empresa Helados Cali C.A., ubicada en la zona industrial Los Pinos, Manzana 28 Galpón I y II, Puerto Ordaz, Estado Bolívar, específicamente en el departamento del Sistema de Gestión de la Calidad, durante un periodo mínimo de cuatro (4) meses, con el propósito de caracterizar los defectos de calidad del producto mediante el seguimiento de las etapas de fabricación en la empresa Helados Cali C.A y proponer acciones correctivas.
CAPÍTULO II
En este capítulo se detallan las principales características de la empresa Helados Cali C.A, como la descripción de la empresa, reseña histórica, misión, visión, entre otros.
Descripción de la empresa. La Empresa Helados Cali C.A es una empresa familiar dedicada a la fabricación de productos alimenticios congelados, distribuyendo su producción en toda Venezuela y considerando en sus procesos estándares de calidad, inocuidad, seguridad industrial, salud ocupacional y cuidado del ambiente.
Helados Cali desarrolla sus propias fórmulas de helados y sirope, y para ello mezcla la pureza de lo natural y lo industrial, con la precisión de la ciencia y la tecnología.
Esta marca está en crecimiento a nivel nacional, contando con una red de distribuidoras, que ofrece a sus consumidores los mejores helados a un precio justo y de excelente calidad.
Su modelo de negocio se basa en una red de Distribuidores Autorizados que se encargan de la venta exclusiva de los productos Helados Cali, en una zona geográfica establecida, bajo los términos y condiciones estipulados por la empresa para su funcionamiento.
Actualmente cuenta con un centro de distribución en la ciudad de Maracay, estado Aragua y posee distribuidoras autorizadas en casi todo el país, a saber: Distrito Capital, Anzoátegui, Apure, Aragua, Bolívar, Carabobo, Delta Amacuro, Guárico, Lara, Miranda, Monagas, Portuguesa, Sucre, Vargas, Yaracuy y Zulia. Estas distribuidoras se encargan de la venta exclusiva de los productos de Helados Cali.
La función principal de las Distribuidoras Autorizadas es vender los productos al mayor, con la finalidad de ofrecer al cliente la alternativa de obtener su propio negocio, logrando así un margen de ganancia del 50 por ciento de sus ingresos diarios; generando de esta manera miles de empleos indirectos.
Hoy en día, Helados Cali C.A, cuenta con normas y políticas internas que garantiza la calidad de los productos y la productividad; dentro de su infraestructura posee dos laboratorios, que funciona para monitorear el proceso de la calidad físico-químico y microbiano de cada uno de los productos que fabrica y saca al mercado, además de cuatro (4) cavas de almacenamiento de materias primas, devolución y productos terminados.
Reseña histórica de la empresa. El 8 de Junio de 2001 el Sr. José Leal Presidente de Helados Cali de Nacionalidad Colombiana con tan solo cien dólares inicia fabricando y vendiendo 50 helados diarios de forma artesanal en Barcelona Venezuela.
En el año 2003 inaugura su primera fábrica de Helados con un espacio de 180 metros cuadrados bajo el nombre de "Helados Paisa", contando en ese momento con 32 colaboradores. En el año 2005 inaugura una nueva fábrica de Helados en Puerto Ordaz con un área de 1.800 metros cuadrados y 120 empleados bajo el nombre de "HELADOS CALI" Para el año 2007 se realiza la ampliación de la fábrica a 3.304 metros cuadrados y el inicio de las primeras máquinas automáticas logrando un aumento sustancial de producción y calidad. En el año 2013 Helados Cali es la fábrica de Helados más grande de Venezuela con una capacidad de producción de 5.000.000 de litros mensuales, 13.500 Mts2 de fábrica, 650 empleados directos y 50.000 Empleados indirectos, revendiendo los helados en casa, favoreciendo a los más necesitados del país, también es reconocido a nivel Nacional por su calidad, variedad, servicio y precios justos.
Misión: Helados Cali es una organización que se dedica a la producción y comercialización de Helados dentro de los estándares de calidad, satisfaciendo las expectativas de nuestros consumidores, clientes, colaboradores y accionistas, creciendo de forma sostenida con un equipo humano motivado con sólidos principios éticos orientado al servicio, teniendo como prioridad la labor social generando miles de empleos a los más necesitados y proyectando una imagen de solidez y responsabilidad".
Visión: Helados Cali tiene como visión para el 2016 ser la marca preferida de los Venezolanos y reconocida a nivel nacional por la generación de 100.000 empleos directos e indirectos mediante fabricación y comercialización de Helados de excelente calidad, servicios y precios justos, buscando mantener la rentabilidad y sostenibilidad que beneficie a nuestros colaboradores, accionistas, y comunidad en general; enmarcados por el respeto, honestidad, integridad y transparencia".
Ubicación geográfica. Helados Cali C.A, se encuentra ubicada en Venezuela (América del sur), específicamente en el Estado Bolívar. La fábrica se encuentra ubicada en la zona industrial Los Pinos, Manzana 28, Galpón I, Puerto Ordaz, Estado Bolívar (Ver figura 1)
Figura 1: Ubicación Geográfica de Helados Cali C.A.
Fuente: Diseño propio.
Objetivo. Posicionar la marca, convirtiendo el helado en un buen hábito alimenticio y que siempre esté presente en las neveras de todas las familias venezolanas." Valores. ? Servicio ? Honestidad ? Excelencia ? Respeto ? Responsabilidad ? Compromiso Social.
Descripción del departamento de aseguramiento de la calidad. El departamento de aseguramiento de calidad de Helados Cali C.A. es el encargado de planificar, dirigir, coordinar, controlar, ejecutar y supervisar los procesos de aseguramiento de la calidad, con el propósito de satisfacer y superar las expectativas del cliente.
Para asegurar la calidad en los procesos es indispensable desarrollar las actividades que se indican a continuación: Control de calidad tanto de la materia prima, etapas del proceso productivo y del proceso de los Centros de Distribución hacia las instalaciones de los Franquiciados; atender quejas y reclamos de los Franquiciados; promover el desarrollo y fortalecimiento de los proveedores, mediante la ejecución de auditorías técnicas a proveedores, cuando le sea requerido; garantizar la inocuidad de los alimentos y procesos, mediante la ejecución de actividades de limpieza y desinfección de equipos, máquinas, superficies y áreas de trabajo, de acuerdo con los requerimientos vigentes para industrias de alimentos.
Además, establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de la calidad de acuerdo a los lineamientos de la Norma ISO 9001; así como también diseñar y desarrollar nuevos productos y mejoras a los productos existentes, de acuerdo con los objetivos estratégicos de la organización, con criterios de confiabilidad, eficiencia, innovación, productividad y rentabilidad, siguiendo las normativas legales, las políticas y normas de la empresa, así como los lineamientos de la Gerencia de Planta. A continuación se muestra la estructura organizativa del departamento de aseguramiento de la calidad (Ver Figura 2).
Figura 2: Estructura organizativa del departamento de aseguramiento de la calidad de Helados Cali C.A.
Fuente: Documento del sistema de gestión de la calidad de la empresa.
Descripción del departamento del Sistema de Gestión de la Calidad. Consiste en planificar, coordinar y controlar las ejecución de las actividades relacionadas con el proceso de gestión de la calidad, en términos de mantener el sistema de gestión de la calidad de acuerdo a los lineamientos de la Norma ISO 9001, con criterios de confiabilidad, eficiencia y productividad, siguiendo las normativas legales, las políticas y normas de la empresa, así como los lineamientos de la gerencia de aseguramiento de la calidad.
Descripción del trabajo asignado. El tema asignado por la empresa Helados Cali C.A. para la práctica profesional de la especialidad de Ingeniería Industrial, consiste en identificar y describir en un catálogo los defectos de calidad encontrados en los productos fabricados, para iniciar con tal investigación es importante indagar sobre los parámetros de control de calidad y la tabulación de no conformidades que maneja la empresa en termino de calidad, además, se debe obtener con la ayuda del Supervisor de Calidad un producto conforme por máquina, ya que con esta información la identificación de los defectos se podrá efectuar con facilidad y objetividad.
Posteriormente, se inician los seguimientos a las diferentes etapas de fabricación de las máquinas Sachetadora, Manual, Paletera lineal y circular, Llenadora lineal y Extrusora para detectar los productos no conformes. Dicha evaluación se llevó a cabo en un periodo no más a un mes y medio durante el turno de 7 a 3 p.m.
Una vez obtenido el producto se procede a tomar fotografías del mismo en vista frontal y lateral. La información que debe poseer el catálogo se menciona a continuación: nombre de la máquina, etapa de la máquina donde se evidencia no conformidad del producto, el nombre del defecto, otras denominación, descripción del defecto, causas que lo originaron y las acciones correctivas pertinentes para erradicar el problema.
Esta investigación facilita al personal de planta y administrativo de la empresa identificar con convicción cuando un producto es conforme y no conforme a los requisitos establecidos por los clientes e empresa.
Estructura organizativa. La empresa Helados Cali C.A, cuenta con una estructura organizacional de tipo lineo-funcional, donde las unidades y áreas operativas de la empresa guardan relación con los procesos que realizan, a continuación se presenta la estructura organizativa, con el siguiente orden jerárquico: Presidente a quien reporta un Gerente General y un tren gerencial para cada área o departamento. A su vez cada Gerencia cuenta con niveles de Jefatura, Coordinaciones y Supervisores quienes son el primer contacto entre los trabajadores y el departamento., (Ver Figura 3).
Figura 3: Estructura organizativa de la empresa Helados Cali C.A.
Fuente: Documento del sistema de gestión de la calidad de la empresa.
CAPÍTULO III
Este capítulo presenta los aspectos teóricos utilizados como herramienta y base del estudio realizado.
> Bases teóricas. Elaboración del helado. La norma COVENIN 2392:1997 define al helado como un producto alimenticio edulcorado, producido a partir de una emulsión de grasa, proteínas y aditivos o de una mezcla de agua y otros ingredientes, a la cual puede o no incorporarse aire, y que se almacena y distribuye en estado de congelación. (Ver figura 4).
Figura 4: Familia de Polet helados cremosos.
Fuente: Documento del departamento de producción.
Componentes del helado. Entre los numerosos ingredientes permitidos para la fabricación de helados, los más frecuentes son:
Entre los primeros tenemos:
? Leche y derivados lácteos.
? Grasas comestibles ? Huevos y sus derivados ? Azúcares alimenticios y miel ? Chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, etc.
? Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.
? Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.
? Bebidas alcohólicas ? Proteínas de origen vegetal ? Agua potable ? Otros productos alimenticios Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composición y propiedades de estas materias primas.
A continuación estudiaremos los productos citados. La leche y sus derivados Además de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados: ? Leche descremada ? Leche en polvo entera y descremada ? Suero de leche ? Crema de leche.
? Manteca ? Leches fermentadas ? Otros.
Grasas: Estas representan unos de los ingredientes más importantes para el producto final, ya que le confiere cuerpo, sabor, suavidad, resistencia a la fusión y valor calórico Solidos no grasos: Son sólidos conformados por proteínas, lactosa y sales minerales, provenientes de la leche en polvo, el lactosuero o la leche descremada concentrada, los cuales incrementan el valor nutritivo del helado, lo endulzan y favorecen su textura. La cantidad de solidos no grasos debe estar comprendida entre 11 y 11,5%, ya que la cristalización de un exceso de lactosa, por ejemplo, produce una textura arenosa a la temperatura de congelamiento del producto.
Azucares: Este ingrediente se encuentra en una proporción de 10 a 18 % en peso en la mezcla y las funciones primordiales que cumple son las de impartirle una textura suave en condiciones de almacenamiento, disminuir su actividad de agua y otorgarle el dulzor que demandan los consumidores, dependiendo de la longitud de la molécula del azúcar empleado. Generalmente se utilizan edulcorantes ricos en glucosa, sacarosa, lactosa o fructuosa.
Emulsificantes: Son sustancias dotadas de radicales hidrófilos y lipófilos que se emplean para reducir la tensión superficial entre las fases continua y dispersa de la emulsión, lo que mejora la distribución de las burbujas de aire y le proporciona cuerpo y suavidad al helado. Los emulsificadores no deben encontrase en más del 6% en peso y entre los más comunes se encuentran: los esteres de glicerina, esteres de sorbitán, esteres azucarados, lecitina, glicina, propilenglicol y esteres de ácidos.
Estabilizantes: Son sustancias que se caracterizan por su gran capacidad de absorber agua cuando se dispersan en una fase liquida y forman un entramado que evita que las moléculas de agua se muevan libremente. Tal propiedad le confiere al producto mejor viscosidad, durabilidad durante el almacenamiento, facilidad de incorporación del aire en el batido y, en consecuencia, mejor textura aún dentro de largo tiempo. Estos aditivos no deben añadirse en cantidades superiores al 1,7% en peso, bien sea de origen proteico como la gelatina, la albumina y la globulina o carbohidraticos como la goma arábiga, goma xantan, algunas pectinas y derivados de la celulosa entre otros.
Aromatizantes: Son aditivos que añaden o potencian el sabor y el aroma característico del helado, por lo que influyen en el patrón de preferencia del cliente. Los sabores más demandados comercialmente son los de mantecado, chocolate y napolitano.
Agentes de relleno o ingredientes de alto valor añadido: Son componentes que buscan mejorar la apariencia y el resto de las propiedades organolépticas del producto. Estos se encuentran regulados por su contenido calórico y entre los más conocidos se hallan las virutas de chocolate, frutos secos, maní, almendras, galletas, licores, jarabes y mermeladas.
Aditivos.
> Colorantes.
> Artificiales Se permitirá la adición, solos o combinados en cantidad no mayor de 0,02% p/p en el producto terminado de los siguientes colorantes:
> Amaranto (FD & C Rojo Nº2) ? Azul Brillante (FD & C Azul Nº1) ? Indigotina (FD & Azul Nº2) ? Amarillo ocaso ( FD & Amarillo Nº 6) ? Rojo Nº40.
Clasificación de los helados. De acuerdo a su composición, ingredientes y características, los helados se clasifican en:
Helado de crema de leche: Es aquel de consistencia cremosa, cuya proteína y grasa proceden de la leche y sus derivados lácteos, con adición o no de frutas, cacao, nueces, maní, caramelos, cereales u otros aprobados por la autoridad sanitaria competente. Se permitirá el uso de suero de leche hasta una proporción de 25% de sólidos no grasos de leche. El contenido de grasa debe ser un mínimo de 10%para helados sin agregados y 8% para helados con agregados, tales como frutas, jugos de frutas frescas o procesadas, cacao, y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente. Se permitirá el uso de suero de leche hasta una proporción de 25% de sólidos no grasos de leche.
Helado cremoso: Es aquel de consistencia cremosa, cuya proteína procede de la leche, derivados lácteos y otras proteínas comestibles, cuya grasa procede de la leche y/u otras grasas vegetales con un mínimo de 3% de grasa para los helados sin agregados y 2,5% de grasa para los helados con agregados, tales como frutas, jugos de frutas, cacao, y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente. Se permitirá el uso de suero de leche hasta una proporción de 25% de sólidos no grasos de leche.
Helados de agua: Es el helado que no tiene grasas y proteína, su sabor característicos está dado por la adición de esencias naturales, idénticas a las naturales y/o artificiales en forma individual o combinación de ellas o por otros agregados, tales como: frutas, jugos de frutas frescas o procesadas, cacao, o cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente, las cuales pueden ser reforzadas con esencias naturales y/o artificiales. La cantidad de frutas fresca deberá ser de 10% en peso de frutas, a excepción de aquellos elaborados con frutas cítricas que tendrán un mínimo de 2% y aquellos elaborados con fresas, moras y otras bayas que tendrán un mínimo de 6% o sus equivalentes en frutas procesadas.
Helados semicremoso: Es aquel de consistencia cremosa, cuya proteína procede de la leche, derivados lácteos, y de otras proteínas comestibles y cuya grasa procede de la leche y/u otras grasa vegetales con un mínimo de 3% de grasa para los helados sin agregados y 2,5% de grasa para los helados con agregados, tales como frutas, jugos de frutas, cacao, y cualquier otro aprobado por l autoridad sanitaria competente. Se permitirá el uso de suero de leche hasta una proporción de 25% de sólidos no grasos de leche.
Sorbete: Es el helado que ha sido elaborado con grasas de leche y/o grasa comercial comestible, proteínas de leche, con adición de otros ingredientes aprobados por la autoridad sanitaria competente. El sabor característico está dado por el uso de esencias naturales, idénticas a las naturales y/o artificiales, en forma individual o combinada de ellas. Debe contener un mínimo de 1% y un máximo de 2% de grasa, y un mínimo de 1% y un máximo de 5% de sólidos totales de leche.
Sorbete de frutas: Es el sorbete cuyo sabor característico está dado por frutas frescas o procesadas. La cuales pueden ser reforzadas con esencias naturales, idénticas a las naturales y/o artificiales, en forma individual o combinación de ellas. La cantidad de fruta fresca deberá ser un mínimo de 10% en peso de frutas a excepción de aquellos elaborados con frutas cítricas que tendrán un mínimo de 2% y aquellos elaborados con fresas, moras y otras bayas que tendrán un mínimo de 6% o sus equivalentes en frutas procesadas.
Helados de yogurt: Son aquellos a base de ingredientes lácteos pasteurizados y ultra-pasteurizados, con la adición de cultivos productores de ácido láctico. Su sabor puede ser potenciado con yogurt y con esencias naturales o artificiales. Este tipo de helados puede ser combinado con frutas, cereales y caramelos, entre otros.
De acuerdo a la forma de comercialización que tengan los helados, estos pueden clasificarse en:
? Blandos: Son aquellos que se procesan y congelas directamente en el sitio de venta.
? Duros: Son aquellos que se almacenan por determinado tiempo una vez que se procesan, para luego ser distribuidos al consumidor. Este es el caso de los helados producidos en planta industriales.
Principales parámetros de calidad del helado.
> Sabor del helado. Se debe recordar que el sabor debe ser lo más natural posible, no debe predominar el de una de las materias primas, sino el característico de la fruta o postre que le da nombre (Arbuckle, 1981).
> Viscosidad. La viscosidad es un indicador de la calidad del estabilizante, ya que este debe desarrollar una adecuada viscosidad en la mezcla para principalmente estabilizar el producto, además influye en las características del cuerpo, textura, porcentaje de rendimiento al batido y masa derretida del helado.
Si la viscosidad es muy alta, el helado no bate bien, el porcentaje de rendimiento al batido es bajo, dando un cuerpo y una textura duras y secas.
Si la viscosidad es muy baja, se obtiene una mezcla similar a la espumilla, sin un cuerpo adecuado, con una textura pobre.
> Cuerpo del helado. Un buen helado debe de combinar a las características organolépticas fundamentales, una buena cremosidad de labios, lengua y paladar apreciaran bajo el nombre de lo que se le llama cuerpo. Se conoce cuando un helado tipo mantecado tiene buenas características de calidad, especialmente de cuerpo-textura; es porque las dimensiones tanto de los cristales de hielo, las burbujas de aire, como de los glóbulos de grasa son lo más pequeñas posibles, están más uniformemente distribuidos y recubiertos con paredes de coloides protectores (las proteínas y el estabilizante), que hacen del helado una estructura estable y térmicamente resistente. (Arbuckle, 1981).
> Textura del helado. La textura (sensación en el paladar) ideal es suave, cremosa y ligera, debido a la buena distribución de las pequeñas partículas de la mezcla. Una adecuada textura tendrá estas características: a) sensación de cremosidad pero no de untuosidad, b) sensación de frio pero no de hielo, c) sensación de corposidad pero no de masticabilidad, d) moderado derretimiento, e) estructura firme, f) ausencia de arenosidad, g) ausencia de tramas aeriformes, h) volumen controlado (Arbuckle, 1981).
> El agregado de aire, Overrun. Con el termino overrun definimos el indice de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen.
La fórmula utilizada es la siguiente.
Índice de aireación/overrum =( Volumen del helado – Volumen de la mezcla X 100) / Vollumen de la mezcla Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y aplicando la fórmula de Overrun tenemos:
(1000 – 500) 500 X 100 = 100% Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50% de aire y 50% de mezcla.
El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de un helado:
Un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad, sin cuerpo deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada, muy fuerte que tampoco es deseable.
Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados.
Cuanto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla, más aire se puede incorporar. En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es:
Aireación en % = 2,5 X % de sólidos de la mezcla A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del 100%. Otra con 28% de sólidos admite un 70%.
Esto por supuesto es orientativo, ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el proceso de aireación. A mayor contenido de grasa más difícil es la incorporación de aire. Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rápidamente mientras que los helados de crema se baten peor y tardan más en incorporar aire.
Por otra parte, la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación de aire.
Esto se debe a que en el proceso de homogeneización los glóbulos grasos son finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire.
Según los tipos de helados varía la aireación. Así por ejemplo los helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.
Líneas de estudio.
> Máquina manual. Los freezer envían la crema congelada y esta es envasa por el personal en contenedores "Vasos y Potes". En estas estaciones adicionalmente y de acuerdo a los requerimientos del producto se utilizan dosificadores de sirope y sólidos. La capacidad de producción de estas estaciones puede llegar dependiendo del producto hasta 1000 litros por hora. (Ver figura 5).
Figura 5: Máquina Freezer.
Fuente: Documento del departamento de producción de la empresa.
> Máquina llenadora lineal. Son máquinas automáticas utilizadas para la producción continua de tinitas, cono chicle y barquillas con una capacidad de hasta 12000 unid/hora.
tapas.
Está constituida por dosificadores de envase, chocolate, sirope y Los freezer envían continuamente la crema congelada directamente a los dosificadores que por abrir/cerrar llenan los envases.
En las etapas siguientes, se le agregan sirope, sólidos y finalmente la tapa de cartón. (Ver figura 6)
Figura 6: Máquina Llenadora Lineal.
Fuente: Documento del departamento de producción de la empresa.
> Máquina extrusora. Son máquinas automáticas, utilizada para la producción continua de paletas de crema por extrusión con una capacidad de hasta 9000 unid/hora.
Los freezer envían la crema congelada directamente a un molde de extrusión que forma una barra de helado que toma la forma del molde.
Esta barra es contada continuamente a un espesor constante, luego de los cual se coloca la paleta de madera y entra a un túnel de congelamiento a -40ºC. Al salir del túnel estas paletas son recubiertas de chocolate para luego ser empacadas. (.Ver figura 7).
Figura 7: Máquina Extrusora.
Fuente: Documento del departamento de producción de la empresa.
> Máquinas paleteras.
Son máquinas automáticas, utilizadas para la producción continua de paletas de agua, agua crema y crema por moldeo y congelamiento continuo con una capacidad de esta 12000 unid/hora.
La mezcla enviada a los moldes de la máquina, los cuales al estar sumergidos en una solución salina a -40ºC van generando la congelación de la mezcla al mismo tiempo que van avanzando realizan el descongelamiento y extracción para posteriormente ser empacadas. (Ver figura 8).
La salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta
Figura 8: Máquina Paletera Lineal.
Fuente: Documento del departamento de producción de la empresa.
> Máquina de Stick-Pack. Es una maquina intermitente de movimiento vertical para producir sobre Stick-Pack, con una capacidad de 21600 unid/hora. (Ver figura 9).
Figura 9: Máquina Sacheteadora.
Fuente: Documento del departamento de producción de la empresa.
Calidad. La calidad es el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio, que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades expresas a implícitas del cliente. La calidad de un producto no es responsabilidad de un organismo aislado dentro de una corporación; por el contrario, es el resultado de la conjunción de todos los sectores de la empresa para que cada unidad producida posea las características bajo las cuales fue concebida.
Aseguramiento de la calidad. Las empresas dedicadas a la fabricación de helados no solo deben ofrecer productos carentes de defectos sino que sean de óptima calidad, es decir que posean un conjunto de propiedades que hagan el helado agradable al consumidor. Entre las cualidades esperadas en el producto final, se encuentra.
> Presentación atractiva.
> Color característico.
> Cuerpo y textura suaves.
> Alta palatabilidad.
> Calidad microbiológica apropiada.
> Ausencia de sustancias químicas nocivas.
Estas características se logran controlando diversos parámetros en las diferentes etapas del proceso de fabricación.
Sistema de gestión de la calidad. De acuerdo con la Norma ISO 9001:2000, un sistema de gestión de la calidad es el conjunto de acciones, planificadas y sistemáticas, necesarias para dar la confianza adecuada de que un producto o servicio va a satisfacer los requisitos de calidad. En este sentido, los procesos deben ejecutarse bajo condiciones controladas que se logran a través de:
> Acceso a la información de las características del producto.
> Disponibilidad de instructivos de trabajo.
> Uso del equipo apropiado.
> Realización de actividades de seguimiento y medición.
Mejora continua del Sistema de Gestión de la Calidad. Es importante realizar evaluaciones de la aptitud, adecuación y eficiencia del Sistema de Gestión de la Calidad de forma regular y sistemática. Las revisiones se realizarán generalmente por medio de la elaboración de informes de auditorías, los cuales facilitan la adaptación de los objetivos y la política de calidad a los combatientes necesidades y expectativas de las partes interesadas.
El objetivo de la mejora continua del Sistema de Gestión de la Calidad consiste en el aumento de la productividad de satisfacer dicho propósito, se pueden exponer las siguientes a los clientes. Entre las acciones a tomar para alcanzar dicho propósito, se pueden exponer las siguientes:
> Analizar y evaluar la situación existente, para identificar las áreas de posible mejora.
> Establecer objetivos de la mejora.
> Buscar soluciones probables para lograr los objetivos.
> Seleccionar la solución adecuada.
> Implementar la solución propuesta.
> Analizar los resultados de la implementación de la nueva solución en funcion de los objetivos planteados inicialmente.
> Formalizar los cambios que hayan sido satisfactorios.
La actividad de mejora requiere de revisiones continuas para determinar oportunidades adicionales de mejora, a través de las auditorias, la información proveniente de los clientes y la actualización del Sistema de Gestión de la Calidad.
Conjunto de Normas ISO 9000: La familia de normas ISO 9000 ha sido elaborada como lineamiento para el desarrollo de sistemas de calidad eficaces y es ampliamente empleada en números países. Estas normas son:
> Norma ISO 9000: Contiene los principios y la terminología asociada a los sistemas de gestión de calidad.
> Norma ISO 9001: Especifica los requerimientos necesarios para desarrollar un sistema de gestión de calidad que permita ofrecer productos cónsonos con las expectativas del cliente y los reglamentos que aplican al proceso.
> Norma ISO 9004: Proporciona lineamientos que permiten mejorar la eficiencia del sistema de gestión de calidad.
Como la introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaria. Así, la inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la combinación de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria.
Norma ISO 22000:2005. El propósito de esta Norma Internacional es armonizar a un nivel global los requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria.
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