1- Las verduras se pueden clasificar de acuerdo a su parte comestible en:
– Verduras de hoja: acelga, achicoria.
– Verduras de tallo: apio espárrago.
– Verduras de raíz: ajo, cebolla.
– Verduras de frutos: arvejas, ajíes.
– Verduras de flor: coliflor, brócoli.
2- Cortes de verduras:
– Juliana: se cortan tiritas de 5mm. de espesor y normalmente unos cuatro cm. de largo.
– Brunoise: primero se realiza el corte en juliana y luego en cubitos de 3 x 3mm. o de 5 x 5 mm.
– Jardinera: cubo de 5 a 7 mm. de espesor. También se puede presentar en forma de tira.
– Macedonia: cubo de 1 x 1 cm. de espesor.
– Paisana: cuadrado de 1 x 1 cm. de superficie y 2 mm. de espesor.
3- Cortes aplicables a la cebolla:
· Ciselado.
· Doble ciselado.
· Emince.
· Aros.
· Corte pluma.
4- Corte pluma: se corta la cebolla ala mitad. Con la mitad acostada se cortan laminas horizontales que quedaran prendidas al tallo.
Corte emincè: es el mismo proceso que el corte pluma, pero las láminas no quedan prendidas al tallo.
5- Corte chiffonnade: es una juliana fina aplicada a las verduras de hoja (exceptuando el tallo).
Corte mirepoix: a) corte irregular de vegetales. b) guarnición empleada para realizar fondos, salsas, potajes, etc. Puede ser MAGRO que consiste generalmente en un brunoise de vegetales como zanahoria, morrón, cebolla, etc; o GRASO que además de llevar un brunoise de vegetales contiene ingredientes grasos como panceta, jamón crudo, etc.
6- Se puede obtener utilizando la mandolina:
· Española.
· Rejilla.
7- Antes de freírlas se debe: cortar finamente las papas, enfriarlas en un tazon con agua helada por un mínimo 10 minutos y escúrralas. Calentar el aceite en la freidora a 160 grados y freírlas en la cesta de la freidora de 5 a 8 minutos, escúrralas. Aumentar la temperatura del aceite a 170 grados y freírlas otra vez por 3 a 5 minutos, escúrralas bien.
8- Tratado a la berenjena para cocinarla
Se pela la berenjena, se corta como se desee utilizar y luego se deja en sal gruesa, el objetivo de este tratamiento es quitarle humedad y un poco de sabor amargo para suavizarla.
9- Proporciones para hacer un escabeche
-1 parte de agua
-½ parte de vinagre
-¼ de aceite.
10- Salsas emulsionadas estables:
· La mayonesa.
· Salsa holandesa.
· Salsa bearnesa.
Son salsas estables porque mediante la acción de la yema del huevo se puede mantener en un solo estado el medio graso y el líquido.
11– Para estabilizar una vinagreta se le podría agregar yema de huevo cocida y procesada, ya que por su propiedad emulsionante uniría el aceite y vinagre de la vinagreta.
12- Roux Claro y Roux Oscuro
La diferencia entre Roux claro y Roux oscuro es el tiempo de cocción que tiene cada uno, si queremos obtener un Roux más oscuro debemos lograr que el harina tome color.
Fondo Claro y Fondo Oscuro
Para obtener un fondo claro se cocinan los ingredientes a partir de agua fría, mientras que para lograr un fondo oscuro se le debe dar una previa cocción en horno a los ingredientes para darles color.
13-– Bouquet Garní
Se llama Bouquet Garní al conjunto de hierbas frescas
(Apio, perejil, laurel, etc.) para dar aroma y sabor a algunas preparaciones.
14-Salsas para acompañar pastas:
* Pesto.
* Filetto.
* Puttanesca.
* Cuatro quesos.
* Salsas de finas hortalizas.
* Salsa portuguesa
15- Ingredientes del Vitel Toné:
* Peceto (ternera) 300gr.
· caldo, cantidad suficiente.
· Mayonesa, cantidad suficiente.
· Mostaza. 1 cda.
· Atún al natural 1 lata.
· Filet de anchoas ½.
· Crema 1cda.
· Alcaparras, cantidad suficiente.
· Sal, pimienta, cantidad suficiente.
16- El huevo:
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