Características sensoriales (organolépticas) de los quesos

Definiciones

Para que un alimento se pueda comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad, que lo haga aceptable por el consumidor.

Organoléptico: Lo que puede apreciarse por los sentidos.

Descripción sensorial. Descripción de las impresiones captadas por los sentidos.

Higiene. Control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre la salud.

Inocuidad. Incapacidad para hacer daño: 

Calidad. Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie.

Olor. Percepción de sustancias volátiles por medio del sentido olfato.

Oler. Percibir un olor

Olfatear. Oler repetidas veces para precisar olores.

Aroma. Es la percepción olorosa de una sustancia puesta en la boca. Es el principal componente del sabor de los alimentos. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la detección de aromas y sabores.

Gusto. Sabor básico de un alimento detectado por la lengua. Puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o una combinación de dos o más de estos.

Degustar. Probar un alimento o una bebida para examinar o disfrutar su sabor

Sabor. Detección de la combinación de olor, aroma, y gusto por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, en la mucosa del paladar y en el área de la garganta.

Saborear. Percibir detenida y placenteramente el sabor de un alimento o bebida.

Textura. Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto y la vista. Por medio del tacto se sabe si una textura es blanda o dura. Por medio de la vista también se sabe si una textura es lisa o rugosa.

Tocar. Poner en contacto una parte del cuerpo, especialmente las manos, con una cosa, de manera que esta impresione el sentido del tacto.

Palpar. Reconocer algo mediante el sentido del tacto

Microorganismo. Organismo vivo que no se puede ver sin la ayuda del microscopio.

Enzimas. Son catalizadores de reacciones químicas específicas.

Parásito. Organismo animal o vegetal que vive a expensas de otro.

Descomposición

Definiciones

– Separación de una cosa en las diferentes partes o elementos que la forman.

– Putrefacción de una sustancia animal o vegetal muerta.

– Reacción química en la que un compuesto se transforma en otras moléculas más sencillas o en sus elementos constituyentes.

Causas

Los principales causantes de la descomposición de compuestos orgánicos son los microorganismos, las enzimas y los parásitos presentes en las sustancias.

Los microorganismos y las enzimas producen las reacciones químicas de descomposición que descomponen los alimentos.

– La descomposición de la materia orgánica es un proceso biológico aeróbico (los microorganismos necesitan oxígeno), que ocurre naturalmente.

– Los microorganismos patógenos, son principalmente bacterias anaeróbicas (no necesitan oxígeno), no son perjudiciales pero sus desechos son nocivos, producen alcoholes y ácidos orgánicos perjudiciales cuando falta oxígeno.

– Las reacciones de descomposición de materia orgánica, como los alimentos, se reconocen por alteraciones de color, olor, sabor, consistencia o textura.

Velocidad de descomposición.

Su velocidad es determinada por tres factores principales:

– la composición del alimento: proteínas, aminoácidos, azúcares, almidones, celulosa son fácilmente consumidos por muchos organismos. Y fuertemente influenciada por las condiciones del entorno físico.

Otros productos químicos tales como las grasas, las resinas y las ceras son más difíciles de descomponer por los organismos.

– el entorno físico (oxígeno, humedad y temperatura)

– la calidad del alimento.

– Para que un producto sea de buena calidad hay que partir de materia prima en perfectas condiciones.

Variables

Entre las variables que afectan las reacciones de descomposición pueden citarse: la temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno el tiempo.

Prevención

– Para que ocurra descomposición de la materia orgánica se necesitan ciertas condiciones: acceso del aire, humedad y temperatura. Por lo tanto, para impedir que estas reacciones indeseables se produzcan, se debe eliminar las causas y las condiciones que las generan.

– Con la falta de oxígeno la proliferación de organismos anaeróbicos transforma los carbohidratos, lípidos y proteínas en los ácidos orgánicos propanoico y  láctico y en los gases metano, dióxido de carbono,  sulfhídrico y amoníaco, que escapan al medio ambiente.

Microorganismos útiles en la leche

Los que contribuyen a la obtención de derivados lácteos, por ejemplo, las bacterias encargadas de producir ácido láctico a partir de la lactosa.

Productores de ácido láctico. Son los microorganismos que actúan sobre los azúcares (lactosa) de la leche a través de fenómenos de fermentación produciendo ácido láctico y alcohol como elementos finales. A este grupo, pertenecen las bacterias estreptococos y lactobacilos: casei, acidophilus, helveticus, bulgaricus y brevis.

Microorganismos perjudiciales en la leche

Los que impiden obtener derivados lácteos de buena calidad.

Contaminantes. Los microorganismos: microbacterium lactium, micrococo luteos y varians, contaminan la leche desde el medio ambiente y se les encuentra específicamente en utensilios, estiércol, piel y pelos del animal.

Productores de gases

Bacterias. Son las bacterias coliformes y clostridium que producen grandes cantidades de gas carbónico e hidrógeno, durante la fermentación de la lactosa. Estos gases alteran la calidad de la leche fresca y de otros productos lácteos como queso y cremas.

Levaduras. A temperaturas suaves y tras la acidificación levaduras como turolopsis holmii, turolopsis sphaerica, turolopsis globosa producen activamente gas carbónico y un olor característico a levadura.

Coaguladores dulces. Algunas bacterias elaboran una enzima que produce la llamada coagulación dulce.

Productores de olores y sabores desagradables

Productores de amoniaco y sabor amargo. Algunos gérmenes rompen las proteínas y producen acumulación de residuos de amoníaco, que dan un sabor amargo a la leche. Los gérmenes aerobios, que producen este efecto son por ejemplo: bacillus subtilus, bacillus cereus, pseudomonas putrefaciens, estreptococos liquefaciens.

Productores de olor y sabor a rancio. Son los microorganismos, que elaboran enzimas lipolíticas, que descomponen las grasas en glicerol y ácidos grasos. Algunos de éstos ácidos grasos tiene olores y sabores permanentes que transmiten a la eche el sabor a rancio. Entre los microorganismos conocidos, responsables de éste fenómeno, se incluyen las bacterias: pseudomonas fluorecens y achromobacter lipoliticum; y las levaduras candida lipolitica y hongos del grupo penicillum.

Productores de colores desagradables

Los productos finales de la transformación con bacterias pueden producir una gran gama de olores, sabores e incluso colores anormales en la leche.

Leches Azules. Producida por el bacilo cianogenes. La leche recién ordeñada se presenta en buenas condiciones, pero al cabo de algunas horas se acidifica y presenta manchas azules de tamaño variable, inicialmente superficiales pero luego invaden toda la masa de la leche. Esto se previene esterilizando los implementos y equipos mediante altas temperaturas ya que los gérmenes son muy resistentes a los antisépticos. La leche afectada debe tratarse inmediatamente que se observe a temperaturas de 60° C durante 10 minutos o a 80° C durante 1 minuto.

Leches Amarillas.

Estas leches dan reacción alcalina, en la que se coagula la caseína y luego se disuelve. Es producida por el bacilo siperanthus y el cianoflavium.

Leches Rojas Producida por el bacilo prodigiosum, serratia marcenes y la sacarina roseae. La leche se colorea con manchas aisladas o uniformemente rojas en la superficie, se agria y se coagula con facilidad.

Leches Negras Producidas por el bacterium lacticus níger y torula nigra. Provocan en la leche un aspecto extraño, sabor amargo muy pronunciado que la hacen inapropiada para su consumo. Leches Amargas. Debido al bacilo liquefaciens, lactis amori y el micrococus lactis amori, los cuales segregan sustancias amargas. Estas leches no deben usarse en quesería ya que producen hinchazón exagerada. El sabor amargo puede depender también de plantas que tienen sustancias muy estables que en la digestión de la vaca no alcanzan a desdoblarse y transmiten a la leche su sabor y aroma característico y aún colores raros, por ejemplo, la altamisa, el ajo y el cebollín. Leches con sabor a Fresa. Se presenta por contaminación con las bacterias fragariore y fragi, las cuales alcalizan la leche. Esta pierde la propiedad de coagularse aun cuando haya sido refrigerada ya que estas bacterias soportan bajas temperaturas.

Leche con sabor a Nabo. Este sabor se debe a la presencia de la bacteria Flaurecens liquefaciens o porque las vacas han comido repollo o coliflor en estado avanzado de madurez.

Estreptococos

Estreptococo. Bacteria de forma redondeada que se agrupa en forma de cadena:

– Causan algunos cambios deseables en la leche, la mantequilla y el queso,

– Dan aromas y sabores agradables.

– No sobreviven a la pasteurización larga a 63° C.

Estreptococo multigene:

– Transforma los azúcares en malta, dando este olor y sabor a la mantequilla.

– A temperaturas bajas tiende a formar cápsulas que aumentan las proteínas en la mantequilla.

– El agua favorece su desarrollo.

Estreptococos Cremoris y S.Lactis:

– Degradan o descompone la caseína durante la maduración de los quesos blancos.

Estreptococo Diacetilacti:

– Forman ácido láctico.

– Fermentan las sales cítricas de la leche y las transforman en sustancias aromáticas importantes en la mantequilla.

Estreptococo Termophilu:

– Se aloja en la ubre sana de las vacas, en las máquinas ordeñadoras y en recipientes de la leche cruda.

– Resiste hasta casi 80°C de temperatura, aunque su temperatura óptima es de 37°C.

– Junto con el Lactobacilos bulgaricus forman el cultivo de yogurt.

Estreptococo Bovis:

– Se encuentra en el intestino, estiércol y saliva de la vaca.

– Sobrevive a la pasteurización corta.

– Participa en la maduración de los quesos.

Estreptococo Faecium, antes llamado Durans.

– Es el más resistente a la temperatura.

– Se emplea en cultivos acidificantes.

– Puede coagular la leche cruda después de 8 a 10 días de conservación a 5°C, con formación de ácido láctico.

Lactobacilos

Lactobacilo. Bacteria que convierte a la lactosa y algunos monosacáridos en ácido láctico:

– Se encuentra en la leche y sus productos.

– Crece en el suero de los quesos. Son anaerobios.

Lactobacilo Bulgaricus:

– Produce ácido láctico.

– Interviene también en la fabricación del yogurt proporcionándole el sabor y aroma característicos.

Lactobacilo Acidofillus: Desdobla los azucares para formar ácido láctico.

Lactobacilo Brevis: Participa en la maduración de los quesos.

Lactobacilo Casei: Puede coagular la leche a temperatura ambiente.

Lactobacilo Termophilus:

– Su proliferación está por encima de 45°C.

– Sigue presente en productos conservados a 5°C.

Olores de los quesos

El olor de la corteza de un queso se capta al desempacarlo, el de su pasta al cortarlo, y el aroma y sabor al masticarlo y degustarlo.

Las intensidades del olor y del sabor de un queso se clasifican en débiles, medias y elevadas.

Olor. Impresión que producen en el sentido del olfato las emanaciones.

Sabor. Impresión que producen en el sentido del gusto los alimentos al colocarlos en la boca y masticarlos cuando no son fluidos.

Posibles olores y sabores agradables

– Herbales, como el del ajo, el eneldo, la cebolla, el cebollino, la salvia y la cerveza.

– Frutales: a uva, baya, pepperoni, limón.

– Dulces y a chicle.

Posibles colores atractivos

– Colores suaves y tradicionales: amarillo pálido, marfil, paja y amarillo más intenso.

– Colores intensos, anaranjado, azul, verde y rojo

– Colores brillantes llamativos en las mismas tonalidades azul, verde y rojo

Nueva tecnología

Gracias al desarrollo de una nueva tecnología:

– Es posible añadir cualquier combinación de colores y sabores a los quesos, inyectando a altas presiones un flujo, que distribuye colorantes y saborizantes antes de empacar los quesos, y enzimas y cultivos maduradores al comenzar su maduración.

– Permite controlar la intensidad del sabor o color en los quesos, controlando la concentración de ingredientes en el fluido.

– Ha simplificado y acelerado el proceso de fabricación de quesos, cambiando una pequeña cantidad de fluido en el inyector, en lugar de cambiar un gran volumen de queso durante su procesamiento.

– Ofrece las oportunidades de producir:

* Nuevas y variadas botanas a base de queso, orientadas a llamar la atención de la vista y del gusto de niños, jóvenes y adultos.

* Pequeños volúmenes de quesos con nuevos colores y sabores, para responder rápidamente a las variaciones del gusto de los consumidores.

* Satisfacer fácilmente la demanda de los olores y sabores más novedosos y tradicionales. * Evitar las posibilidades de contaminación por esporas y bacterias al utilizar hierbas o especias para dar olor y sabor a los quesos.

– La respuesta a algunas combinaciones tradicionales de color y sabor fueron bien recibidas por los adultos. Estas combinaciones incluyeron sabores herbales, como ajo, eneldo, cebolla, cebollino y salvia.

– La respuesta del grupo a los colores fue similar. Los adultos prefirieron colores de queso más suaves y tradicionales que los tonos más intensos.

– El grupo compuesto por jóvenes tuvieron una reacción diferente. Prefirieron sabores novedosos: uva, bayas, pepperoni, limón, cerveza y herbales. Y colores intensos, azul, verde y rojo.

– El grupo de niños prefirieron sabores dulces y a chicle y colores brillantes llamativos en las mismas tonalidades azul, verde y rojo

Botana. Alimento simple que se consume entre comidas o como aperitivo.

Posibles olores y sabores agresivos

– Ácido o agrio, amargo, picante, rancio, pútrido, amoniacal, oxidado, alcalino, salado, soso, amargo picante y desagradables.

Olor y sabor ácido o agrio: Los del limón o vinagre. Son producidos por:

– Contenido excesivo de ácido láctico en la leche.

– Dosis excesivas de fermentos (cuajos).

– Permanencias prolongadas de los quesos sin consumirlos.

– Inmersión en salmueras calientes y poco concentradas.

– Demasiada humedad por corte de la cuajada en granos demasiado grandes, y desuerado y lavado insuficientes de los granos.

– Acidificaciones posteriores en la cámara de curado a temperaturas altas.

Olor y sabor amargo: Los de la hiel o quinina. Son producidos por:

– Acción de microorganismos indeseables. La mala calidad o insuficiente cantidad de sal, utilización de excesiva cantidad de cloruro de calcio y utilización de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos donde se dan determinadas hierbas (Artemisa, ajenjo).

Olor y sabor picante: Los del chile. Sensaciones molestas o dolorosas semejantes a la que produce un calentamiento puntual y leve. Son producidos por:

– Variedades de chiles y pimientos

Olor y sabor rancio: Olor inicial de la descomposición de algo de origen animal. Son producidos por:

– Periodos prolongados de almacenamiento de productos de origen animal.

Las grasas de origen animal poseen, después del sacrificio, un olor y sabor agradables, que durante el almacenamiento son sustituidos primero por un olor y sabor rancio y finamente por un olor y sabor pútrido.

Olor y sabor pútrido: Olor de la descomposición avanzada de algo de origen animal. Son producidos por:

– Desarrollo elevado de bacterias de putrefacción.

Olor y sabor amoniacal: Olor a amoníaco. Son producidos por:

– Reacciones químicas que generan amoníaco.

Olor y sabor oxidado: Los de los óxidos. Son producidos por:

– La presencia de residuos de metales que catalizan la oxidación de las grasas. Para evitarlo procurar evitar el contacto de la leche con recipientes que le aportan estas trazas, de forma especial el cobre.

Olor y sabor alcalino: Los de los álcalis. Son producidos por:

– Neutralización de la leche con sosa o restos de sustancias detergentes en ella. Maduración acentuada con producción de amoníaco.

Olor y sabor salado: Los de las sales. Son producidos por:

– Exceso de sal, secamiento excesivo del queso, maduración acentuada.

Olor y sabor soso: Los inoloros e insaboros. Son producidos por:

– Quesos con bajo contenido en sal, tiempo de maduración corto y fermentos con poca acción proteolítica y lipolítica.

Olor y sabor amargo picante: Los de la mezcla hiel y chile. Son producidos por:

– Desarrollo masivo de levaduras.

Otros olores y sabores desagradables: Los que no agradan al olfato, ni al gusto. Son producidos por:

– Materiales de los equipos de procesamiento y residuos de productos de limpieza y desinfección. Hay que tener en cuenta, que la materia grasa de la leche absorbe y fija todos los olores que se producen en su entorno, por lo que debe preservarse las leches y los quesos de ellos.

Fuentes

http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Texto_completo

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b2_car5.pdf. 

http://alimentariaonline.com/PaDs9lu5/wp-content/uploads/MLC006_saborizarycolorquesoWSF.pdf

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos