Azucares reductores analisis en vinos

OBJETO

Los azucares reductores están formados por un conjunto de azúcares con una función cetónica o aldehídica que son pentosas y hexosas que constituyen los azucares reductores, que tienen acción reductora sobre la solución cupro-alcalina. Denominada Fheling Causse Bonnans

ALCANCE

Este procedimiento específico se aplica en mostos y vinos.

El jugo de uva contiene de un 15 a un 25% de Glúcidos compuestos por glucosa u fructosa.

La uva contiene también una pequeña cantidad de azúcares no fermentables, cerca de 1 gramo por litro, constituido por las pentosas y que, por lo tanto, se encuentran en el vino. La principal de ellas es la arabinosa. La xilosa también se presenta con frecuencia. Debido a estos azúcares nunca se encuentra cero en la dosificación de los azúcares reductores de un vino totalmente seco y los contenidos corrientes se sitúan 1 y 2 gramos por litro.

Los azucares se almacenan en el grano de la uva durante su maduración, los productos de la fotosíntesis, se hidrolizan: la sacarosa en glucosa y fructosa y el almidón en glucosa, y es bajo la forma de azucare reductores que ocurre la migración hacia el grano,, en la uva verde, hay mas glucosa, finalmente , en la madurez la relación esta cerca de 0,95

Los azúcares reductores son agentes monosacáridos que actúan como agentes oxidantes del vino. Por su alto nivel nutritivo constituye el alimento de las levaduras que producen la fermentación de la uva generando el mosto. Para completar el proceso, sin embargo, resulta vital que sean consumidos por completo permitiendo que las levaduras, ya sin alimento, se consuman entre sí. Incluso las bodegas chilenas generalmente establecen un máximo de azúcar residual de hasta 2 gramos por litro.

"Al final de la fermentación tienes que controlar que las levaduras han transformado todo el azúcar en alcohol porque si queda más de la cuenta, puede refermentarse por microorganismos que no son deseables y producir vinagre, a sulfhídrico o malos olores, por eso es uno de los parámetros más importantes en la producción de vino",

Si el azúcar residual se encuentra dentro de los niveles permitidos y definidos por el enólogo, se está ante lo que se denomina un "vino seco", que es óptimo. Luego, comienza un segundo proceso de fermentación maloláctica que transforma el ácido málico en láctico y es fundamental para lograr tonalidades más suaves en el vino.

Este procedimiento específico se aplica en mostos y vinos

AZÚCAR RESIDUAL EN EL VINOEl azúcar residual hace referencia a la cantidad de azúcares que quedan sin fermentar en el vino una vez transcurrida la fermentación alcohólica. Es un parámetro que puede ser fácilmente manipulado por el enólogo, incluso desde la vendimia, ya sea por la concentración de azúcares que alcancen las uvas o en función del control exhaustivo del proceso fermentativo.Sus niveles dan lugar a distintos estilos y tipos de vino, desde los más secos (menos de 2 gr/l) que incluyen a la mayoría de vinos tintos y blancos, a los más dulces que pueden llegar hasta cantidades (por encima de los 400 gr/l), como es el caso de algunos vinos botritizados, vinos de hielo o vinos de uvas pasas.Para evitar el riesgo de posibles nuevas fermentaciones no deseadas en botella, los vinos con más altas concentraciones de azúcar residual deben de tener un alto contenido alcohólico, suficiente acidez y extracto, además de ser estabilizados durante largos períodos de tiempo y tratados con generosas aportaciones de anhídrido sulfuroso o ácido sórbico. También se pueden utilizar técnicas más agresivas como un filtrado potente, embotellado estéril o, incluso, pasteurización del vino.

El azúcar residual es la cantidad de azúcar que queda después de haber finalizado la fermentación primaria (alcohólica). El azúcar residual puede variar sensiblemente según el tipo de vino deseado y las características del

mosto, por ejemplo el nivel de acidez valorable. Las concentraciones de azúcar residual son importantes para poder comprobar la conclusión de la fermentación, las características sensoriales y la estabilidad micróbianica del vino. A nivel técnico, "los vinos de mesa sin azúcar fermentable" se califican como vinos que llevan una concentración de azúcar reductor inferior a 2g/l , aunque, a nivel sensorial, la ausencia de dulzor percibida se logra con concentraciones inferiores a 5 g/l. En la producción de vino blanco la fermentación empieza después de haber separado el mosto de las pepitas y del hollejo. La fermentación del vino blanco suele ser más lenta respecto a la del vino tinto ya que se consigue con temperaturas más bajas. En algunos casos se eligen levaduras de crecimiento lento para intensificar el carácter afrutado de los vinos o para ralentizar más fácilmente la fermentación en caso de desear un nivel de azúcar residual superior al seco.

Para los vinos tintos la fermentación se produce en presencia de hollejo y pepitas y con temperatura más alta para aumentar la extracción de color y de taninos. La mayoría de los vinos tintos se prensan cuando el azúcar residual es del 5%. Después, la fermentación puede continuar hasta alcanzar la sequedad deseada. Esto ocurre porque el color se extrae casi completamente antes de que el grado alcohólico alcance el 10%, cuando los taninos son más débiles. Para la máxima extracción de los taninos, la fermentación se puede finalizar con el hollejo. En este caso, el vino precisa un largo período de envejecimiento antes de poder beberlo.

Los azúcares reductores del vino son hexosas (principalmente glucosa y fructosa) y pentosas (principalmente rabinosa y xilosa). Las pentosas no son fermentables con las levaduras de vino. Además, ya que pueden variar de 0,4 a 2,0 g/l1, 2, la mejor manera para comprobar que la fermentación primaria haya finalizado es medir glucosa junto con fructosa. SABOR DULCE EN EL VINOEl vino principalmente obtiene su dulzor del azúcar de la uva (glucosa y fructosa) que queda sin fermentar y que llamamos azúcares residuales.La mayor concentración de papilas que presentan una especial predisposición para detectar el sabor dulce la encontramos en la punta de la lengua.El mosto es transformado en vino una vez que las levaduras han actuado sobre los azúcares presentes en las uvas maduras y han convertido estos azúcares en alcohol. El vino obtenido es más seco con menos azúcar y más fuerte que el mosto, aunque los azúcares residuales pueden variar en gran medida de un vino a otro.En función de esta cantidad de azúcares residuales, el vino puede ser: seco, semi seco, semi dulce y dulce. Variando de menor a mayor cantidad de azúcar, pudiendo ir desde 1 gramo hasta 200 gramos por litro de azúcar. En los vinos secos en muchas ocasiones no suele sobrepasarse los 2 gramos.Vinos TranquilosSeco: menos de 4 g/lSemi seco: de 12 a 18 g/lSemi dulce: de 18 a 45 g/lDulce: más de 45 g/l

DEFINICIONES

Se basa en que a la temperatura de ebullición los azucares reductores son oxidados en medio alcalino por el cobre que se encuentra formando un complejo cupro-tartrato alcalino (Licor Fheling Causse Bonnans).

Para la preparación de la muestra se utiliza la separación natural o provocada de las sustancias sólidas, residuos orgánicos del mosto o vino y esto se realiza por medio de:

Defecación: las soluciones deben ser limpiadas sin borras para ello utilizamos de acetato de plomo

Decoloración: la soluciones deben decoloradas para ello utilizamos el carbón

DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA

No corresponde.

RESPONSABILIDADES

• Del Responsable de Laboratorio:

5.1.1. Controlar y observar que se cumplan todas las normas de seguridad

5.1.2. Verificar datos obtenidos

• Del Personal de Laboratorio

5.2.1. Cumplir con las normas de seguridad para el manejo de productos químicos

5.2.2. Conocer todos los pasos de la preparación y valoración

5.2.3. Cumplir con todos los cuidados para su determinación.

DESARROLLO

Reacciones

• a) CuSO4 + 2 NaOH ————— Cu (OH)2 +Na2SO4

• b) Cu++ + T-2 ————————(CuT2)-2 licor de Fheling

• c) (CuT2)-2 + azucar —————– Cu2O precipitado rojo donde se agrega el azul de metileno

para ver el final.

6.1. SEGURIDAD

Este método NO entraña el uso de diversas sustancias químicas peligrosas y procedimientos que pueden ocasionar un aumento del riesgo para quien los aplica. En caso de duda, consultar siempre con el asesor de seguridad competente.

6.1.1. Precauciones generales

Se llevara en todo momento ropas protectoras, incluido guardapolvo abotonado, gafas y guantes de seguridad.

Los analistas se conocerán cualesquiera de los riesgos atribuibles a sustancias químicas y reactivos.

Se deberán mantener cerca la hoja de seguridad de los productos utilizados para este uso.

La exclusión de otros compuestos de esta lista no implica que sean seguros.

6.1.2. Primeros auxilios.

Toda herida debe notificarse, todos los accidentes e incidencias se notificaran

6.2. INTRODUCCION

Los azúcares reductores están formados por un conjunto de azucares con una función cetónica o aldehídica con acción reductora sobre la solución cupro-alcalina

6.2.3. APARATOS

• Mechero

• Trípode

• Soporte para bureta

• Bureta acodada de 25 ml.

• Estufa para azucares

Pipeta de 15 ml

Erlenmeyer 250 ml

Probeta de 100 ml

Embudo

Papel de filtro p/ azucares

Vaso de precipitado de 250 ml.

Matraz de 250 ml

Matraz de 500 ml

Matraz de 100 ml

Pipeta volumétrica 10 ml

Reactivos.

Acetato de plomo 25%

Carbón activado

Solución azul de metileno 1%0.

Reactivo de Fheling Causse Bonnans (FCB)

Fenolftaleína

PROCEDIMIENTO

Primero determinar el grado refractometrito para conocer si es necesario una dilución.

Se toman 90 ml de muestra en una probeta, se agregan 10ml de acetato de plomo, se tapa la probeta y se homogeniza.

Se trasvasa a un vaso de precipitado y se agrega no mas de una cucharada de carbón activado (2-3 gr. ).

Se agita y se deja defecar aproximadamente 10 minutos, se filtra sobre papel plegado recibiéndolo sobre un erlenmeyer seco.

Si la muestra esta entre 1 y 5 gramos no diluir, sino hacer diluciones para poder medir este valor y después hacer el calculo de la dilución.

En otro erlenmeyer de 250 ml se colocan 15 ml FCB y aproximadamente 50 ml de agua destilada. El defecado filtrado se coloca en la bureta.

Cuando comience la ebullición del erlenmeyer conteniendo el FCB se comienza agregar el defecado desde la bureta, debe realizarse a razón de 3 gotas por segundo, cuidando de mantener una franca ebullición.

Cuando sé este próximo al punto final que se aprecia por una débil coloración celeste, se debe agregar unas gotas de azul de metileno.

Una vez que este se haya distribuido sé continua la titulación hasta desaparición del color azul.

Después de este agregado la velocidad de goteo debe ser de 1 gota por segundo.

El cambio de color debe ser límpido y de color amarillo, lo que nos indica el final de la titulación.

El tiempo de titulación debe estar entre 2,5 a 3 minutos, no superando este ultimo.

INTERPRETACION DEL RESULTADO.

Azúcar reductor en g/l = 45,1 / A x d

Siendo

A = ml gastados en el viraje del FCB

d = dilución del liquido defecado.

• transformaciones y cálculos:

9.1. En caso de mostos sulfitados se realiza una dilución 1/25 *

Cálculos: [(45,1/ A )] x 25

Siendo A = ml de mosto gastados

9.2. Para mostos concentrados:

Tomar 100 ml de muestra medidos con un matraz de 100 ml y pasar cuantitativamente a un matraz de 500 y enjuagando con agua destilada, enrasar y homogenizar.**

De ahí tomar 10 ml con pipeta volumétrica de doble aforo y llevar a un matraz de 250 ml y enrasar con agua destilada, homogenizar.

• Cálculos: { [ (45,1/A)] x 25 } x 5

• Siendo A = ml de mosto

Bibliografía

Riberau, Gayon Sudraud, análisis de vinos

Anexos

* En el caso de mosto sulfitados la defecación se realiza sobre el mosto sulfitado y la dilución sobre el defecado filtrado y decolorado (90 ml de mosto sulfitado + 10 ml de acetato de plomo + carbón ) .

** En el caso del mosto concentrado la defecación y la decoloración se realizan sobre la dilución 1/5 (tomando siempre 90 ml de muestra +10 ml de acetato de plomo + carbón) filtrar y luego sobre este filtrado se realiza la dilución 1/25.

Autor:

Alejandro Cangi