- Introducción
- Hambre, apetito
- Estimulaciones del hambre y la saciedad
- Funcionamiento digestivo
- Toma de alimento
- Saborización ?del pienso
Introducción
Los saborizantes como aditivos no son muy bien comprendidos, debido principalmente a su carácter subjetivo. Son productos que han de satisfacer tanto al fabricante, al ganadero, como al animal. Para el fabricante su utilidad ha sido enfocada sobre todo como parte de marketing para ser mejor aceptado por el ganadero, llegando incluso a dejar un poco a un lado que una de la funciones principales de los saborizantes es optimizar la ingesta del animal mediante estímulos olfativos y gustativos, induciendo al animal a un cierto bienestar que quedará grabado en su memoria para nuevas tomas de alimentos.
Si bien es cierto que el animal, como el hombre, come porque tiene hambre, no todos los alimentos tienen la misma respuesta de ingesta. Las materias primas (su origen, calidad, palatabilidad, olor…), la incorporación de medicamentos, grasas, los procesos de fabricación etc., pueden alterar esta ingesta, de manera que el animal puede llegar a comer solo la cantidad necesaria para mantener sus funciones.
Para poder desarrollar unos saborizantes adecuados, debemos estudiar los factores que influyen en que la cantidad de ingesta sea mayor o menor.
La fisiología del comportamiento de la ingesta empieza por el hambre y acaba cuando se alcanza la saciedad ya sea física o metabólica.
EL HAMBRE
Este puede definirse como un estado de alerta ante la necesidad de satisfacer unos requerimientos globales de nutrientes. El estimulo fisiológico corresponde a dos clases:
- Necesidad energética cuantitativa
- Necesidades cualitativas (aminoácidos, vitaminas…)
APETITO
Si bien el hambre ha de entenderse como una sensación de ansia o necesidad de comer, el apetito es como el disfrute anticipado del acto de comer, producido por el olor, gusto y aspecto de los alimentos. Un alimento apetitoso (olor, gusto…) será consumido en mayor cantidad y avidez que aquel que no lo sea aún teniendo el mismo valor nutritivo.
Estimulaciones del hambre y la saciedad
Estos comportamientos están regidos por los centros hipotalámicos por medio de estimulaciones nerviosas (provenientes de todo el sistema digestivo) y las hormonales. A modo de resumen podemos decir que los datos que reciben estos centros son por medio de:
-Las estimulaciones gustativas y olfativas que terminan en los centros bulbares, estos tienen conexión con los núcleos amigdalinos donde se encuentran los circuitos de la memoria. Es así como la información que viene del olfato y de la boca será evaluada, contrastada con experiencias pasadas y dejará una señal para las futuras.
-Las fibras gustativas gastrointestinales.
-Los datos periféricos que serán transmitidos por vía nerviosa (nervio neumogástrico o vago).Varios péptidos gastrointestinales pueden servir así de mensajeros de la saciedad (colecistoquinina, bombesina).
La motilidad y las funciones secretoras del tubo digestivo están estrechamente controladas por el sistema nervioso y por hormonas gastrointestinales. La regulación nerviosa está asegurada esencialmente por los nervios neumogástricos en tres fases: cefálica, gástrica e intestinal.
Los estímulos (Cuadro.1) pueden ser inconscientes por acción mecánica o química sobre la pared intestinal, o consciente (o cefálica) con intervención de los órganos sensoriales (gusto, olfato, vista, tacto…). Gracias a los experimentos de Pavlov se distinguen dos tipos de reflejos, los condicionados y los no condicionados.
Podemos distinguir distintas fases en el funcionamiento digestivo:
- Fase bucal- Fase gastrica - Fase duodenal- Fase intestinal
DIGESTION BUCAL
La digestión empieza incluso antes de que el alimento este presente en la boca, factores sensoriales como el olor, la vista y luego el tacto y el propio sabor del alimento una vez en la boca hacen que estimulen las secreciones salivares, gástricas y pancreáticas (etapa cefálica).
La acción de la saliva permite humedecer el alimento y con ayuda de los dientes liberar aquellas sustancias sápidas y odoríferas que estimularan las papilas gustativas y los nervios olfatorios (vía retronasal).
DIGESTION GÁSTRICA
La secreción gástrica esta regida por tres tipos sucesivos de estímulos:
1- Estímulos cefálicos
Estos tienen lugar antes de que los alimentos lleguen al estomago. Su mecanismo es nervioso, son transmitidos por los neumogástricos (nervio vago). Intervienen reflejos innatos y condicionados (vista, olor, hábitos alimentarios, etc.). Su importancia está muy influida por el sabor de los alimentos, cuanto más apetitosos sean más intensa será la estimulación.
2- Estímulos gástricos
Estos estímulos son principalmente químicos.
3- Estímulos intestinales
Estos son principalmente inhibidores, transmitidos por mediación del GIP (Gastric Inhibitory Peptide) hormona segregada en el momento de la llegada del quimo al duodeno.
DIGESTION DUODENAL
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