Evaluación del efecto térmico sobre los atributos de calidad del puré de manzana
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Resúmen
Para este trabajo de investigación, se caracterizó físico-químicamente el puré de manzana de la variedad Golden delicious, el cual se sometió a diferentes tratamientos térmicos: 75, 80, 85 y 88°C; por 10, 15, 20 y 25 minutos, para cada una de las temperaturas, comparándose con una muestra de referencia (fresca-sin tratamiento térmico). El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura en los cambios sensoriales y la concentración de ácido ascórbico en el puré de manzana. Se analizaron las propiedades de pH, Sólido Solubles Totales (⁰Brix), porcentaje de acidez y ácido ascórbico (mg/ml) para cada muestra respectivamente con el fin de ver el efecto que ocasionan las altas temperaturas en el alimento. (En formato PDF)
Enviado por EDGAR DANIEL ESCALANTE P.
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