EL CACAO EN EL ECUADOR Ecuador es el mayor productor mundial de cacao fino y de aroma con aproximadamente el 60% de la producción y exportación mundial entre 80,000 a 110,000 a Tn al año
Actualmente el cacao en Ecuador ocupa una superficie de 463,000 has. Representando un 7% de la producción agrícola nacional. El 85% de su producción es exportada. De la cual el 73% se exporta en grano, un 12% como productos elaborados, y sólo un 5% es consumido internamente por la industria de los chocolates y confites.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE POSTCOSECHA DE CACAO TUMBADO Y RECOLECCIÓN DE FRUTOS MADUROS (MAZORCAS) SELECCIÓN DE MAZORCAS SANAS Y PICADO CON MACHETE SE SEPARAN DEL FRUTO LA PLACENTA CON LAS ALMENDRAS LAS PLACENTAS CON GRANOS SON APILADAS SE SEPARAN LAS ALMENDRAS DE LAS PLACENTAS Y SE SEPARAN GRANOS CON DEFECTOS (ENFERMOS) LAS ALMENDRAS SON ENVASADAS EN SACOS (POLIETILENO) Y TRANSPORTADOS (FUNICOLAR) AL TENDAL EL PRODUCTO LLEGADO DEL CAMPO ES PESADO PARA SU REGISTRO Y LLEVADO A LAS TINAS
SE DEPOSITAN LOS GRANOS EN UNA TINA PARA EL ESCURRIDO DURANTE 20 H. CUMPLIDA LA ETAPA DE DESBABADO SE PASA AL TENDAL (CAÑA) POR 8 H. PASO DEL CACAO DEL TENDAL AL CAJÓN DE FERMENTACIÓN DONDE PASARA 6 DIAS. Y SE PROCEDE A VOLTEARLO A PARTIR DE LAS 72 H. CADA 24 H. SALIDA DEL FERMENTADOR SE APROVECHAN 8 H. DE BRILLO SOLAR CON TEMPERATURAS DE 28° – 32° C. SE EFECTUA EN UNA SECADORA A GAS A UNA TEMPERATURA DE 45° – 60° C. POR ETAPAS DE 3 – 4 HORAS, CON DESCANSO DE 4 H. SE USA UN JUEGO DE MALLAS Y SE REALIZA CON EL OBJETIVO DE SEPARAR GRANOS DEFECTUOSOS E IMPUREZAS EL PRODUCTO CLASIFICADO SE ENSACA Y SE PESA (150 LBS) EL CACAO DEBE ESTAR SECO AL 7% DE HUMEDAD PARA PRESERVARLO DEL ATAQUE DE HONGOS E INSECTOS.
PESADO Y DESBABADO
PRESECADO
FERMENTACIÓNMódulos y cobertura
FERMENTACIONvolteado cada 24 horas
AVANCE DEL PROCESO
Diferenciación días de fermentación
SECADO NATURAL 8 horas luz
SECADO ARTIFICIAL12-16 h.
Tamizado-Clasificación
Tamizado-Clasificación
PESAJE Y ALMACENAMIENTO
Manejo de residuos post-cosecha