Un comedor para nuestros niños (página 2)

COMO SE PREVIENE LA DESNUTRICIÓN

UN COMEDOR PARA NUESTROS NIÑOS

1. Utilizar cocina in situ

Con el fin de controlar todos y cada unos de los alimentos con los que se trabaja en la cocina y la forma de elaborarlos, se recomienda emplear el sistema de cocina in situ, de tal forma que todo alimento debe ser elaborado y manipulado en la cocina del propio centro. Con este sistema se garantiza la seguridad alimentaría y se permite al mismo tiempo ofrecer una calidad y diversidad de menús que ningún otro sistema permite a día de hoy.

2. Confeccionar el menú atendiendo al perfil de los comensales

Con el fin de satisfacer las necesidades nutricionales de los niños, se recomienda diseñar el perfil del comensal en función de su edad, sexo, creencia religiosa y atendiendo a las peculiaridades gastronómicas de cada región.

3. Establecer la secuencia de alimentos en función de cada tramo de edad

Es decir, asignar a cada día de la semana unos productos y cantidades que de cada unos de esos alimentos deben consumirse. Dicho plan está basado en la pirámide nutricional, que permite elaborar una dieta sana, equilibrada y rica en hidratos de carbono, frutas, verduras y proteínas para cada uno de los comensales, siempre respaldada por un equipo de dietistas y nutricionistas expertos en la materia.

4. Elaborar el menú en colaboración con las asociaciones de madres y padres de alumnos, jefes de cocina y responsables de los centros escolares

En definitiva son las personas, además de los padres, quienes mejor conocen los gustos y las necesidades de los alumnos, y los mejores interlocutores para adaptar el Plan Alimentario (que garantiza el correcto equilibrio dietético y nutricional) con los gustos específicos de cada región.

5. Confeccionar menús específicos para comensales especiales

El servicio de comedor deberá estar capacitado para ofrecer desde dietas blandas para curar infecciones gástricas hasta dietas para diabéticos, celíacos y alérgicos a cualquier tipo de ingrediente. Además es recomendable el diseño de toda una serie de menús para colegios internacionales para de esta forma incorporar la cultura culinaria de cada país. Del mismo modo, se elaboran igualmente menús adaptados a todo tipo de creencias religiosas.

6. Consumir algún alimento complementario

Como consecuencia del continuo consumo energético por parte de los más pequeños, se recomienda que los niños ingieran algún alimento complementario a media mañana, preferiblemente fruta y/o yogur, y media tarde.

7. El comedor escolar constituye una excelente oportunidad para Potenciar los hábitos higiénicos y de comportamiento de los escolares

Enseñar desde edades muy tempranas la importancia de la higiene. Por este motivo es recomendable instruir a los alumnos a adoptar y potenciar los hábitos higiénicos y de comportamiento, velando asimismo por su correcta higiene bucodental.

8. Mantener informados a los padres

La confección del menú no termina en la comida que se ofrece en los colegios, sino que igual de importante o más, es informar a los padres de la alimentación seguida por sus hijos. Los consejos y recomendaciones a los padres permiten que puedan adaptar la cena como complemento efectivo al almuerzo de cada día, de acuerdo al Plan Alimentario.

PRINCIPALES COMPONENTES DE LA NUTRICIÓN

Hidratos de Carbono

Los hidratos de carbono deben consumirse, preferentemente en forma de almidones y de fibra dietética y es deseable que representen el 55% /60% de las calorías diarias. Las fuentes más importante de esta sustancia nutritiva son el pan, las patatas, las pastas, las legumbres, el arroz, etc.

Las Grasas

Las grasas, desde el punto de vista químico, constituyen un grupo muy heterogéneo cuyos componentes son el hidrógeno, oxígeno y carbono, en las llamadas grasas simples, y, en las compuestas, además, el fósforo y algunas bases nitrogenadas.

Las grasas, desde el punto de vista nutritivo, constituyen la mayor fuente de calorías: un gramo de grasa equivale a 9 Kcal, pero además son portadoras de las vitaminas liposolubles: A, D, E, K y contienen los llamados ácidos grasos aunque no es un nutriente ni energético ni plástico, interviene esenciales, de gran importancia para el organismo.

El colesterol es una grasa muy importante para el organismo, pero cuyo exceso puede producir trastornos y enfermedades de aparato circulatorio. Son necesarias en la dieta y constituyen una fuente importante de calorías pues, en una pequeña proporción, ofrecen una gran carga energética: un gramo de grasa duplica el contenido calórico de un gramo de proteínas o de hidratos de carbono.

Las grasas deben proporcionar a la dieta un tercio de ácidos grasas saturados, un tercio de monoinsaturados y un tercio de poliinsaturados (aceites vegetales) y su consumo total no debe suponer más del 25 al 30% del total calórico diario recomendado.

Como Resumen podríamos decir:

• Las grasas son básicas en la alimentación; el problema está en su consumo excesivo.
• Los aceites de coco y palma, muy utilizados en la elaboración de alimentos comercializados, son en general más nocivos que las grasas animales (grasas saturadas).
• El consumo elevado de grasa saturada aumenta más los niveles de colesterol en sangre que la ingesta de alimentos ricos en colesterol.
• El aumento de la ingesta de colesterol habitualmente es, sobre todo, a través del consumo de huevos.
• La grasa que contienen los alimentos contribuyen decisivamente en su textura, aroma y palatabilidad.
• Como medida preventiva en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares se recomienda que el contenido de grasa en la dieta no supere el 30% de las calorías totales ingeridas. Igualmente se aconseja una disminución en el consumo de grasa saturada y un aumento en el de grasa insaturada (pescados), especialmente grasa monoinsaturada (aceite de oliva virgen)

Las Proteínas

Las proteínas contenidas en los alimentos de origen vegetal presentan una composición en aminoácidos menos completa que las proteínas de origen legumbre, un cereal, una hortaliza y algún producto cárnico es perfecto: lentejas con arroz, patatas y chorizo.

Las posibilidades que tiene el organismo de aprovechar las proteínas que recibe están en función del aporte calórico total que tiene su dieta; puesto que si ésta no aporta suficientes calorías procedentes de los hidratos de carbono y de las grasas, el cuerpo utilizará como fuente de energía las proteínas.

Las Vitaminas

Las vitaminas son unos compuestos químicos de complicada estructura, indispensables para el metabolismo normal de las restantes sustancias nutritivas. Tienen una función reguladora. Existe una clasificación tradicional que resulta muy útil y que agrupa a las vitaminas en función de su solubilidad:

• Vitaminas hidrosolubles (o solubles en agua): Vitamina C, Complejo vitamina B, B: B-1 o tiamina, 8-2 o riboflavina; B-6 o piridoxina, B-12 o cobalamina, ácido fólico, ácido patogénico y biotina.
• Vitaminas liposolubles (o solubles en grasa): Vitamina A, D, E, K.

Las vitaminas se originan en las plantas, son sintetizadas en el intestino del animal y el hombre las obtiene a través de los alimentos. Las vitaminas liposolubles se diferencian de las hidrosolubles en que las primeras tienen precursores en el reino vegetal. Por ejemplo: La Vitamina A se encuentra en forma de caroteno o provitamina A que se transforma en vitamina A en el interior del organismo. De entre las vitaminas hidrosolubles s610 la Niacina tiene un precursor: el triptófano que es un aminoácido esencial.

Las vitaminas liposolubles se encuentran en los alimentos asociadas a las grasas y se almacenan en el organismo en cantidades moderadas.

Las vitaminas hidrosolubles, por el contrario, no se almacenan en el organismo en cantidades apreciables por lo que conviene que se mantenga un nivel diario de ingesta dietética. Cuando tomamos cantidades excesivas de estas vitaminas se eliminan por la orina.

Las cantidades que el hombre necesita tomar de las diferentes vitaminas son realmente pequeñas, se expresan en mili gramos o microgramos y ello permite que una dieta variada no presente carencias en estos nutrientes esenciales. El problema surge cuando una persona se niega a tomar determinados alimentos: nunca toma fruta o verdura o leche, etc.

Las carencias vitamínicas intensas son realmente difíciles de observar en los países desarrollados, salvo en grupos o individuos muy desarraigados, pero sin embargo sí existen las subcarencias o carencias larvadas que se evidencian por una sintomatología múltiple: cansancio, irritabilidad, apatía, desinterés por cuanto les rodea, escasa resistencia a las infecciones, etc.

El consumo indiscriminado y sin consultar al médico de vitaminas en forma de comprimidos o píldoras no debe hacerse porque se pueden provocar desequilibrios en la dieta. Cuando se trata de vitaminas liposolubles que se acumulan, como por ejemplo la vitamina A, puede ser peligroso pues tiene efectos tóxicos y en el caso de la vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C es, cuanto menos, innecesario y antieconómico.

Las vitaminas no son medicinas. Se encuentran en los alimentos naturales y de ellos hay que obtenerlas. Cuando el individuo necesite tomar una dosis superior a la que proporcionan los alimentos tiene que ser el médico quien la prescriba.

Como Resumen podríamos decir:

• La mayoría de las vitaminas tienen que ser necesariamente aportadas por la dieta.
• Los requerimientos de vitaminas hidrosolubles son casi diarios ya que no se almacenan.
• Las frutas y verduras son buenas fuentes de vitaminas.
• Para cubrir las necesidades de vitaminas hay que tener una dieta variada.
• Las dietas pobres en grasa también lo son en vitaminas liposolubles sobre todo A y E.
• En individuos sanos, una dieta equilibrada es suficiente para cubrir sus necesidades vitamínicas, siendo innecesario la suplementación mediante complejos vitamínicos.
• Hay que tener en cuenta que las vitaminas se destruyen fácilmente con temperaturas elevadas y son muy sensibles a la luz y al aire

Los Minerales

Los principales elementos que constituyen la estructura del esqueleto son el calcio y el fósforo.

El calcio, el esqueleto del hombre es un armazón proteico sobre el que se depositan sales de calcio. Un 99 por ciento del calcio del organismo se encuentra en los huesos y el uno por ciento en los tejidos blandos y en los líquidos corporales.

El fósforo, como hemos comentado junto con el calcio, es vital para la formación de los huesos y los dientes. Esencial para la producción de energía a través de los alimentos así como para la constitución de las células.

El hierro desempeña en el organismo una función fundamental como componente de la hemoglobina y de varios sistemas enzimáticos. El hierro se absorbe mejor en presencia de la vitamina e y cuando procede de alimentos de origen animal (carnes, huevos). El organismo tiene una reserva de hierro de unos 4,5 g.

El potasio, ayuda a mantener la piel, es necesario para el normal crecimiento. Estimula los impulsos nerviosos para la contracción muscular. Se encuentra en leche, cítricos, plátanos, verduras, aguacates, albaricoques y tomates.

El Yodo, La función fundamental del yodo en el organismo es la de formar parte esencial de la composición de las hormonas tiroideas que regulan la actividad metabólica del individuo.

El flúor es un agente protector del esmalte dental que actúa frente a las caries.

Hortalizas, Verduras y Frutas

• Las hortalizas, verduras y frutas son alimentos ricos en fibra en determinadas vitaminas y en algunos minerales.
• Las frutas son buenas fuentes, en especial, de algunas vitaminas como la A Y la C.
• El consumo de hortalizas, verduras y frutas debe ser diario.
• Es aconsejable el consumo de verduras y hortalizas crudas, al menos una vez al día, para evitar las pérdidas por cocinado.

Leche y Derivados Lácteos

• La leche es un alimento de gran valor nutricional, por lo que su consumo es importante, sobre todo en las etapas de crecimiento y desarrollo.
• Los derivados lácteos tienen un valor nutricional similar al de la leche de su procedencia.
• La leche y los derivados lácteos son la principal fuente de calcio en la dieta.

Distribución de las Calorías

A título orientativo la distribución de las calorías diarias que un niño debería consumir en la edad escolar podría ser:

Desayuno????????del 20 al 25%

Comida del mediodía???..del 30 al 40%

Merienda????????.del 10 al 15%

Cena??????????.del 20 al 30%

Unas dos terceras partes de la ración calórica diaria deben tomarse en la primera mitad del día para poder cubrir adecuadamente los gastos ocasionados por el trabajo escolar, el juego y el propio mantenimiento del organismo. El resto del total calórico se distribuirá a lo largo del día.

¿CÓMO SE HACE EL MENÚ? ES FÁCIL

¿Cómo se hace el menú? Es fácil:

Para cada tipo de alimento conocemos la cantidad diaria que debemos consumir. Empezamos con los primeros platos de la comida que deben ser los más calóricos y, en función de ellos, se reparten los demás alimentos en las comidas restantes.

Como las legumbres las tenemos divididas en dos o tres di as. y son comidas muy energéticas, el segundo plato debe serlo menos para no "pasamos" de calorías. Por ejemplo, puede ser pescado o huevo, acompañado de ensalada.

Otro día puede ser arroz, que permite un segundo plato con más calorías, por ejemplo carne de pollo o pavo. No lo acompañes de patatas, pues el arroz es un hidrato de carbono y las patatas también. Si no quieres repetir con la ensalada puedes añadir alguna verdura frita (berenjenas, calabacín, espinacas, zanahorias, aros de cebolla).

El cuarto día podemos hacer una pasta y de segundo carne o pescado, según con qué acompañes la pasta También puede ser plato único. Mira las tablas de calorías y la composición que más te guste.

Llega el día de la verdura. Una verdura cocida apenas es apetitosa. Rehogada con aceite, ajos y unas tiras de bacón ya es otro cantar. Otra opción es, después de cocida, gratinarla con bechamel, pero eso añade más calorías. El segundo te permite cargar las tintas, así que un buen filete (no te pases de los 130 – 150 gramos de peso) con patatas fritas hacen olvidar la verdura, si es que no te gusta mucho.

Para finalizar, día del guiso de patatas (hemos quedado que no las consideramos verdura en cuanto a su composición nutricional), que van bien con carne o pescado. Puede ser plato único.

Dejamos para las cenas aquellas comidas un poco más ligeras (depende de la cantidad que tomes, claro) como las sopas, las pizzas (si no las cargas mucho con queso) y el huevo. Ojo con los bocadillos de embutido, que tienen mucha grasa y por tanto dosis elevada de calorías. Acostúmbrate a tomar un buen plato de ensalada recién hecha, que sacia y apenas tiene calorías (si no añades queso, aceitunas, nueces, atún o cosas, por el estilo).

NUTRICIÓN HUMANA

Nutrición humana

Ciencias que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias, y la forma en que el cuerpo las asimila. Sólo es posible tener una idea aproximada de los complejos procesos que los nutrientes experimentan dentro del cuerpo: como se influyen, como se descomponen para liberarse en forma de energía y como son transportados y utilizados para reconstruir infinidad de tejidos especializados y mantener el estado general de salud del individuo.

No obstante, es preciso tomar decisiones importantes con respecto a la nutrición que incidan en la salud de grupos tales como niños y ancianos, y de poblaciones enteras que sufren de malnutrición. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y algunos países están dando indicaciones precisas en cuanto a los nutrientes que sirven de guía para conseguir una dieta equilibrada.

Nutrientes Esenciales

Los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un total aproximado de entre 45 y 50 sustancias que los científicos consideran sobre todo por las investigaciones realizadas con animales, esenciales para mantener la salud y un crecimiento normal. Aparte del agua y el oxigeno, incluyen también unos ocho aminoácidos constituyentes de las proteínas cuatro vitaminas liposolubles y diez hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrólitos. Aunque los hidratos de carbono son una fuente de energía, no se consideran esenciales, ya que para este fin se pueden transformar proteínas.

Energía

El cuerpo utiliza energía para realizar actividades vitales y para mantenerse a una temperatura constante. Mediante el empleo del calorímetro, los científicos han podido determinar las cantidades de energía de los combustibles del cuerpo: hidratos de carbono, grasas y proteínas. Un gramo de hidrato de carbono puro o de proteína pura producen 4 calorías; 1 gramo de grasa pura produce unas 9 calorías. En nutrición la kilocaloría (Kcal) se define como la energía calorífica necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua de 14,5 a 15,5ªC.

Los hidratos de carbono son el tipo de alimento más abundante en el mundo, mientras que las grasas son el combustible más concentrado y más fácil de almacenar. Si el cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos de carbono, puede utilizar directamente las proteínas de la dieta o descomponer su propio tejido proteico para generar combustible. El alcohol es también una fuente de energía que produce 7 calorías por gramo. Las células del cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo que el hígado tiene que procesarlo para convertirlo en grasa, que luego se almacena en el mismo hígado o en el tejido adiposo.

Funciones de los Nutrientes

Las funciones de las diversas categorías de nutrientes se describen a continuación:

1. Proteínas: la función primordial de la proteínas es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicación entre órganos y células, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las proteínas animales y vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminoácidos que contienen nitrógeno. Las proteasas rompen los enlaces de péptidos que ligan los aminoácidos ingeridos para que éstos puedan ser absorbidos por el intestino hasta la sangre y reconvertirlos en el tejido concreto que se necesita

Es fácil disponer de proteínas de origen animal o vegetal. De los 20 aminoácidos que componen las proteínas, ocho se consideran esenciales es decir; como el cuerpo no puede sintetizarlos, deben ser tomados ya listos a través de los alimentos. Si estos aminoácidos esenciales no están presentes al mismo tiempo y en proporciones específicas, los otros aminoácidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las proteínas humanas. Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy importante una dieta que contenga estos aminoácidos esenciales.

Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los demás aminoácidos se convierten en compuestos productores de energía, y se excreta su nitrógeno. Cuando se ingieren proteínas en exceso, lo cual es frecuente en países con dietas ricas en carne, las proteínas extra se descompone en compuestos productores de energía. Dado que las proteínas escasean bastante más que los hidratos de carbono aunque producen también 4 calorías por gramo, la ingestión de carne en exceso, cuando no hay demanda de reconstrucción de tejidos en el cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar energía. Los alimentos de origen animal contienen proteínas completas porque incluyen todos los aminoácidos esenciales. En la mayoría de las dietas se recomienda combinar proteínas de origen animal con proteínas vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo de peso es la dosis diaria saludable para adultos normales.

Muchas enfermedades e infecciones producen una pérdida continuada de nitrógeno en el cuerpo. Este problema debe ser compensado con un mayor consumo de proteína dietética. Asimismo, los niños también precisan más proteínas por kilogramo de peso corporal. Una deficiencia de proteínas acompañada de falta de energía da origen a una forma de malnutrición proteico-energética conocida con el nombre de marasmo, que se caracteriza por pérdida de grasa corporal y desgaste de músculos.

2. Minerales: Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción estructural de los tejidos corporales además de que participan en procesos tales como la acción de los sistemas enzimáticos, contracción muscular, reacciones nervosas y coagulación de la sangre. Estos nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio, y microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flúor y zinc.

El calcio es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. También participa en la formación del citoesqueleto y las membranas celulares, así como en la regulación de la excitabilidad nerviosa y en la contracción muscular. Un 90% del calcio se almacena en deterioro de la dentadura, reduciéndolo hasta casi un 40%. Entre los demás microelementos podemos citar el cromo, el molibdeno y el selenio.

3. Vitaminas: Deficiencia de vitamina D. El raquitismo puede ser el resultado de un aporte dietético insuficiente de vitamina D, o de un aporte insuficiente de radiación solar ultrayioleta. Esto puede conducir a una deformación esquelética como, por ejemplo, una curvatura de la columna vertebral o de las piernas. Esta imagen de rayos X revela una deformación ósea debida al raquitismo.

Las vitaminas liposolubles son compuestos orgánicos que actúan sobre todo en tos sistemas enzimáticos para mejorar el metabolismo de las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. Sin estas sustancias no podría tener lugar la descomposición y asimilación de los alimentos. Ciertas vitaminas participan en la formación de las células de la sangre, hormonas, sustancias químicas del sistema nervioso y materiales genéticos. Las vitaminas se clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles. Entre las vitaminas liposolubles están las vitaminas A, D, E y K. Entre las hidr050lubtcs se incluyen la vitamina C y el complejo vitamínico B.

Las vitaminas liposolubles suelen absorberse con alimentos que contienen esta sustancia. Su descomposición la lleva a cabo la bilis del hígado, y después las moléculas emulsionadas pasan por los vasos linfáticos y las venas para ser distribuidas en las arterias. El exceso de estas vitaminas se almacena en la grasa corporal, el hígado y los riñones. Debido a que se pueden almacenar, no es necesario consumir estas Vitaminas a diario.

La vitamina A, es esencial para tas células epiteliales y para un crecimiento normal. Su insuficiencia produce cambios en la piel y ceguera nocturna, o falta de adaptación a la oscuridad debido a los efectos de su carencia en la retina. Es posible que con el tiempo se llegue a la xeroftalmia, un estado ocular caracterizado por sequedad y engrosamiento de la superficie de la córnea y la membrana conjuntiva. Si no se trata, sobre todo la xeroftalmia puede causar ceguera, especialmente en los niños. La vitamina A se puede obtener directamente en la dieta mediante los alimentos de origen animal tales como leche, huevos e hígado. Casi toda la vitamina A se obtiene del caroteno, que se encuentra en las frutas y verduras verdes y amarillas, y se transforma en vitamina A en el cuerpo.

La Vitamina D, actúa casi como una hormona, ya que regula la absorción de calcio y fósforo y el metabolismo. Una parte de la vitamina D se obtiene de alimentos como los huevos, el pescado, el hígado, la mantequilla, la margarina y la leche, que pueden haber sido enriquecidos con esta vitamina. Los seres humanos, sin embargo, toman la mayor parte de su vitamina D exponiendo la piel a la luz del sol. Su insuficiencia produce raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos.

Minerales

El fósforo, también presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche, se combina con el calcio en los huesos y los dientes. Desempeña un papel importante en el metabolismo de energía en las células, afectando a los hidratos de carbono, lípidos y proteínas.

El magnesio, presente en la mayoría de los alimentos, es esencial para el metabolismo humano y muy importante para mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y musculares. La deficiencia de magnesio entre los grupos que padecen malnutrición, en especial los alcohólicos, produce temblores y convulsiones.

El sodio está presente en pequeñas cantidades en la mayoría de los productos naturales y abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados. Está también presente en el fluido extracelular, donde tiene un papel regulador. El exceso de sodio produce edema, que consiste en una superacumulación de fluido extracelular. En la actualidad existen pruebas de que el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la tensión arterial.

El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina, pigmento de los glóbulos rojos de la sangre responsables de transportar el oxígeno. Sin embargo, este mineral no es absorbido con facilidad por el sistema digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan casi dos veces más cantidad de hierro debido a la pérdida que se produce en la menstruación, suelen tener deficiencias y deben tomar hierro fácil de asimilar.

El yodo es imprescindible para la síntesis de las hormonas de la glándula tiroides. Su deficiencia produce bocio, que es una inflamación de esta glándula en la parte inferior del cuello. La ingestión insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar jugar a cretinismo o deficiencia mental en los niños. Se calcula que más de 150 millones de personas en el mundo padecen enfermedades ocasionadas por la insuficiencia de yodo.

Los microelementos son otras sustancias inorgánicas que aparecen en el cuerpo en diminutas cantidades, pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se sabe poco de su funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma en que su ausencia, sobre todo en animales, afecta a la salud. Los microelementos aparecen en cantidades suficientes en casi todos los alimentos.

Entre los microelementos más importantes se encuentra el cobre, presente en muchas enzimas y en proteínas, que contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el hígado. La insuficiencia de cobre esta asociada a la imposibilidad de utilizar el hierro para la formación de la hemoglobina. El zinc también es importante para la formación de enzimas. Se cree que la insuficiencia de zinc impide el crecimiento normal y, en casos extremos, produce enanismo. Se ha descubierto que el flúor, que se deposita sobre todo en los huesos y los dientes, es un elemento necesario para el crecimiento en animales. Los fluoruros, una clase de compuestos del fluor, son importantes para evitar la desmineralización de los huesos.

La vitamina E es un nutriente esencial para muchos vertebrados, pero aún no se ha determinado su papel en el cuerpo humano. Se ha hecho muy popular como remedio para muchas y diversas dolencias, pero no existen pruebas claras de que alivie ninguna enfermedad concreta. La vitamina E se encuentra en los aceites de semillas y en el germen de trigo. Se cree que funciona como antioxidante, protegiendo las células del deterioro causado por los radicales libres.

La vitamina K es necesaria para la coagulación de la sangre. Participa en la formación de la enzima protrombina, la que, a su vez, es indispensable en la producción de fibrina para la coagulación sanguínea. La vitamina K se produce en cantidades suficientes en el intestino gracias a una bacteria, pero también la proporcionan los vegetales de hoja verde, como las espinacas y la col, la yema de huevo y muchos otros alimentos.

Las vitaminas hidrosolubles (vitamina e y complejo vitamínico B) no se pueden almacenar, por lo que es necesario su consumo diario para suplir las necesidades del cuerpo. La vitamina C, o ácido ascórbico, desempeña un papel importante en la síntesis y conservación del tejido conectivo. Evita el escorbuto, que ataca las encías, piel y membranas mucosas, y su principal aporte viene de los cítricos.

Las vitaminas más importantes del complejo vitamínico B son la tiamina (B 1), riboflavina (B 2), nicolinamida (B 3-), piridoxina (B 6), ácido pantoténico, lecitina, colina, inositol, ácido para-aminobenzoitro (P ABA), ácido fólico y cianocobalamina (B 12). Estas vitaminas participan en una amplia gama de importantes funciones metabólicas y previenen afecciones tales como el beriberi y la pelagra. Se encuentran principalmente en la levadura y el hígado.

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono aportan gran cantidad de energía en la mayoría de las dietas humanas. Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los más baratos y abundantes en comparación con los alimentos de alto contenido en proteínas o grasa. Los hidratos de carbono se queman durante el metabolismo para producir energía, liberando dióxido de carbono y agua. Los seres humanos también obtienen energía, aunque de manera más compleja, de las grasas y proteínas de la dieta, así como del alcohol.

Hay dos tipos de hidratos de carbono: féculas, que se encuentran principalmente en los cereales, legumbres y tubercuIos, y azúcares, que están presentes en los vegetales y frutas. Los hidnitos de carbono son utilizados por las células en forma de glucosa, principal combustible del cuerpo. Tras su absorción desde el intestino delgado, la glucosa se procesa

en el hígado, que almacena una parte como glucogeno, (polisacárido de reserva y equivalente al almidón de las células vegetales), y el resto pasa a la corriente sanguínea. La glucosa, junto con los ácidos grasos, forma los triglicéridos, compuestos grasos que se descomponen con facilidad en cetonas combustibles.

La glucosa y los triglicéridos son transportados por la corriente sanguínea hasta los músculos y órganos para su oxidación, y las cantidades sobrantes se almacenan como grasa en el tejido adiposo y otros tejidos para ser recuperadas y quemada en situaciones de bajo consumo de hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte de los nutrientes son los llamados hidratos de carbono complejos, tales como cereales sin refinar, tubérculos, frutas y verduras, que también aportan proteínas, vitaminas, minerales y grasas. Una fuente menos beneficiosa son los alimentos hechos con azúcar refinado, tales como productos de confitería y las bebidas no alcohólicas, que tienen un alto contenido en calorías pero muy bajo en nutrientes y aportan grandes cantidades de ]0 que los especialistas en nutrición llaman calorías vacías.

Grasas

Aunque más escasas que los hidratos de carbono, las grasas producen más del doble de energía. Por ser un combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas después en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono. Resulta evidente que los animales necesitan almacenar grasa para abastecerse en las estaciones frías o secas, lo mismo que los seres humanos en épocas de escasez de alimentos. Sin embargo, en los países donde siempre hay abundancia de alimentos y las máquinas han reemplazado a la mano de obra humana, la acumulación de grasa en el cuerpo se ha convertido en verdadero motivo de preocupación por la salud.

Las grasas de la dieta se descomponen en ácidos grasas que pasan a la sangre para formar los triglicéridos propios del organismo. Los ácidos grasas que contienen el mayor número posible de átomos de hidrogeno en la cadena del carbono se llaman ácidos grasas saturados, que proceden sobre todo de los animales. Los ácidos grasas saturados son aquellos que han perdido algunos átomos de hidrógeno. En este grupo se incluyen los ácidos grasas monoinsaturados que han perdido sólo un par de átomos de hidrógeno y los ácidos grasas poliinsamrados, a los que les falta más de un par. Las grasas poliinsaturadas se encuentran sobre todo en los aceites de semillas.

Se ha detectado que las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol en la sangre, mientras que las no saturadas tienden a bajado. Las grasas saturadas suelen ser sólidas a temperatura ambiente; las insaturadas son líquidas.

Tipos de Alimentos

Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y azúcares, confituras y almíbares.

El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. Aunque la proteína no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales zinc, cobre, manganeso y molibdeno.

Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judías, chícharos o guisantes, lentejas y granos, e incluso el maní. Todos ellos son ricos en almidón, pero aportan bastante más proteína que los cereales o tubérculos. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, el maíz y el trigo, que constituyen los alimentos básicos de muchos países.

Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el taro. Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteína, pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales.

Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción.

La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20% de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína que existe.

La leche y sus derivados ¡mc1uyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por su abundancia en proteína, fósforo y en especial calcio. La leche también es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitaminas C. Aunque la leche es esencial para los niños, su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos grasos saturados que se acumulan en el sistema circulatorio.

Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de calorías, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.

Los azucares, confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades en algunos países, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La miel y el jarabe de arce están compuestos de más de un 75% de azúcar y contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo de azúcar provoca caries.

Cantidad de Nutrientes Recomendada

La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las autoridades competentes nacionales y algunas internacionales, para indicar las cantidades máximas de nutrientes necesarias para llevar una dieta sana y equilibrada. Estas cantidades, sin embargo, varían de persona a persona.

Indicaciones Dietéticas

Pirámide de alimentos más saludables La pirámide de alimentos más saludables es una guía visual útil para seguir una dieta equilibrada. En el ápice están los alimentos que deben consumirse en menos cantidad.

En general, los científicos recomiendan lo siguiente: comer alimentos variados; mantener el peso ideal; evitar el exacto de grasas y aceites, grasas saturadas y colesterol; comer alimentos con suficiente almidón y fibra; evitar el exceso de azúcar y sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerla moderadamente.

La ciencia de la nutrición aún está lejos de explicar en qué modo los alimentos afectan a ciertos individuos. El porqué algunas personas pueden dejar de comer en un momento determinado mientras otras viven obsesionadas con la comida, por ejemplo, es algo que todavía sigue siendo un misterio. Los investigadores han descubierto recientemente que poco después de la ingestión los alimentos influyen en la liberación de importantes sustancias químicas cerebrales, y que los alimentos ricos en hidratos de carbono disparan la liberación de serotoninal, la que a su vez suprime el deseo de ingerir hidratos de carbono.

Es posible que este tipo de mecanismo se haya desarrollado para evitar que las personas se saturen de hidratos de carbono en lugar de procurarse proteínas, que son más difíciles de encontrar. Hasta hace poco tiempo había bastante más disponibilidad de hidratos de carbono que de proteína. Se cree que la serotonina colabora en complejas relaciones con la insulina y varios aminoácidos, en especial el triptófano, que participan en la regulación del apetito para diversos tipos de alimentos. En esta misma área de investigación, los expertos en nutrición están intentando descifrar la relación entre diabetes y obesidad y el papel que desempeñan los dulces en las personas afectadas por ellas.

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Importancia de la alimentación

Los alimentos son sustancias que sirven para nutrir el cuerpo y producir en el organismo energía. El caminar, trotar, correr, jugar, estudiar son actividades que los jóvenes realizan a diario. Todas estas actividades hacen que el cuerpo gaste energías.

Cuando el cuerpo pierde energía se debe consumir alimentos que ayuden al organismo a recuperar las energías pérdidas para recuperarlas y aumentarlas para que el cuerpo se mantenga sano. De ahí la importancia de consumir alimentos variados para que el cuerpo reciba una dieta balanceada.

La cantidad de alimentos que se debe tomar cada día para el buen funcionamiento del organismo debe ser balanceada es decir, debe incluir por lo menos un alimento de cada grupo. Alimentación balanceada no es comer mucho o en abundancia es comer lo necesario.

Los alimentos tienen valores energéticos diferentes, por eso se les han clasificado en alimentos básicos o plásticos, alimentos energéticos y alimentos reguladores.

La Cantina Escolar

Según el Diccionario Pequeño Lárousse Ilustrado (2000) se define cantina como: "Local público, aislado o formando parte de un establecimiento, en que se venden bebidas y comestibles" (p.20).

Lista de alimentos recomendados en las Cantinas Escolares

El Instituto Nacional de Nutrición estableció la siguiente lista de alimentos que se pueden vender en las caninas escolares

Preparación a base de maíz o arroz, con rellenos proteicos, tales como: carnes derivados lácteos y leguminosas.

• Arepas
• Hallaquitas
• Arepitas Dulces
• Empanadas
• Bollos Pelones
• Cachapa
• Bollitos

Preparaciones a base de harina de trigo con rellenos proteicos tales como: carnes, derivados de lácteos, huevos y leguminosas.

• Sándwich
• Cachitos
• Pasteles
• Galletas de soda
• Bizcochos
• Tequeños
• Acemitas
• Catalina
• Churros
• Panquecas
• Plátanos: sancochados, horneados y tostones
• Semillas Oleaginosas tostadas: ajonjolí, auyama, maní. merey y girasol.

.Preparaciones Caseras:

• Majarete
• Quesillo
• Arroz con leche
• Diferentes tipos de buñuelos
• Gelatina
• Tortas
• Bolitas de queso
• Torrejas
• Chantillí

Frutas Criollas

• Frutas Frescas
• Jugos Batidos
• Fresco de frutas o combinada con hortalizas
• Merengadas de frutas
• Agua de coco

Bebidas:

• Leche pasteurizada
• Frescos. Caratos y chichas de cereales: arroz, cebada, maíz y avena
• Mezcla de semillas
• Bebidas achocolatadas
• Agua mineral
• Malta
• Tubérculos: (papas, yuca, batata, ñame. ocumo, etc.)
• Horneadas
• Fritas
• Sancochadas

Con diferentes rellenos Otros:

• Huevos Sancochados
• Cereales en hojuelas
• Yogurt
• Helados a base de leche

Alimentos No Recomendados

Se excluyen de la lista de alimentos recomendados, aquellos que provee solamente calorías vacías y cuyo consumo impide a los niños y adolescentes la ingestión de otros de mayor valor nutritivo indispensables para el desarrollo físico y mental.

Las razones por las cuales estos alimentos no son recomendados en las cantinas son:

• La venta de estos productos en las escuelas o sus alrededores, pueden inducir a los alumnos a invertir el dinero disponible para alimentarse bien, en la compra de productos de escaso valor nutritivo, lo cual conduce a la adopción de inadecuados hábitos alimentarios.
• El alto contenido calórico de estos productos y su ingesta frecuente, afectan el apetito de los niños y adolescentes para las comidas regulares y deterioran su salud.

Estos es debido al elevado contenido de azúcar refinada y se ha comprobado la relación de esta con la prevalencia de algunas enfermedades, tales como. Obesidad, anemia, diabetes, problemas cardiovasculares, caries dental, perdida de apetito, desnutrición y otras.

Reglamento para las cantinas escolares

Artículo 4. La lista de alimentos recomendados, elaborada por el Instituto Nacional de Nutrición, se colocará en un lugar visible. Se deberá colocar para que quede a la vista del consumidor con objeto de que el mismo esté al tanto de los alimentos que podrían ser beneficiosos para su organismo en cuanto a contenido nutricional.

Artículo 6. El personal de las cantinas en el desarrollo de su trabajo debe cumplir con las normas de higiene para la preparación de alimentos, higiene del establecimiento, utensilios y aseo personal. El personal debe contar con estos certificados para acreditar que los alimentos expendidos allí cuentan con las condiciones sanitarias adecuadas para el consumo humano.

Artículo 11. Queda terminantemente prohibida la venta de cigarrillos y de bebidas alcohólicas en las Cantinas. Esto debido a que en primer lugar es un recinto escolar y en segundo lugar por que la mayoría de los individuos que allí estudian son menores de edad y por lo tanto no pueden comprar ni consumirlas.

Factores que influyen en la alimentación

Una buena alimentación tiene como objetivo complementar y compensar el déficit alimenticio del régimen familiar común con el fin de que los niños alcancen un óptimo crecimiento y desarrollo, así como una salud perfecta y un máximo rendimiento intelectual, que posteriormente estará estrechamente ligado a un desarrollo íntegro, tanto personal como social del individuo.

Una correcta y equilibrada alimentación escolar crea en el niño el hábito higiénico de una nutrición adecuada, e influye en sus hábitos de una nutrición de toda la familia a través del niño.

En el aspecto industrial y comercial, la demanda que impone el abastecimiento de la población escolar, puede provocar el aumento de la producción de los alimentos utilizados, o al aprovechamiento de los excedentes de estos alimentos en los mercados nacionales y extranjeros.

Se ha comprobado que en países donde se implanta la alimentación escolar el ausentismo disminuye. En ellos la asistencia escolar sufre variaciones proporcionales a las diversificaciones de calidad y cantidad de dicha alimentación.

PLANIFICACIÓN DE MENÚS

Hortalizas y Frutas

Este grupo se caracteriza por contener vitaminas A y C; algunos minerales importantes para mantener la integridad de los tejidos. También contienen carbohidratos simples (como el azúcar y complejos como el almidón que contienen los tubérculos (por ejemplo la papa, yuca, entre otros).

Granos, cereales, Tubérculos y Plátanos

Estos alimentos son fuente de carbohidratos, los cuales proporcionan energía al organismo suministran además vitaminas del complejo B, hierro, calcio y fibra. Las leguminosas o granos son ricos en proteínas de menor valor biológico que las proteínas de origen animal, sin embargo, al combinarlos con cereales, se obtiene una proteína de semejante calidad a la de origen animal.

Agua

El agua es un elemento indispensable para la vida y es por ello que es importante promover su consumo dentro de la alimentación del venezolano.

El agua cumple varias funciones importantes en el organismo como eliminar sustancias tóxicas, transportar sustancias nutritivas y ayudar a mantener la temperatura adecuada del cuerpo. El organismo pierde diariamente entre dos y cuatro litros de agua, la cual debe ser restituida tanto ingiriendo agua potable como preparaciones que la contengan (sopas, jugos naturales), por lo que se recomienda consumir de seis a ocho vasos de líquido al día.

El Menú

Es la lista de platos o preparaciones que integran las diferentes comidas del día. Para planificar un menú se deben tomar en cuenta los factores siguientes:

• El grupo de población al cual va dirigido
• Las necesidades nutricionales de la población de acuerdo a su edad y sexo.
• Los hábitos y preferencias alimentarías
• El presupuesto disponible para la compra de alimentos.
• El tamaño de las raciones para las preparaciones.
• La variedad de los alimentos que se ofrecen, para lo cual debe utilizarse la lista de sustitutos de alimentos.
• El equipo de cocina disponible para la preparación de las comidas
• Experiencia de las personas que trabajarán en la elaboración de las comidas.

Una vez estudiados los factores a considerar en la planificación de un menú, se deben seguir las siguientes reglas:

1. Balance Nutricional la alimentación que se ofrezca debe poseer nutrientes que guarden entre sí las proporciones indispensables para mantener la salud.
2. Cantidad es importante manejar las raciones de acuerdo a las necesidades de energía y nutrientes de la población, según edad, sexo y actividad física.
3. Variedad en textura (crujiente, suave, granuloso); consistencia (líquido, gelatinoso, firme, espeso); colores (deben ser variados); sabor (dulce, salado, ácido, amargo, picante deben combinarse); métodos de preparación (asado, guisado, frito, horneado).

Tipos de Menú

Los menús se clasifican de acuerdo con el período para el cual se diseñan en:

Semanal: es un conjunto de menús que se repiten de una forma regular durante todas las semanas de un mes. Una de las observaciones que se han realizado es que las personas tienden a aburrirse del mismo. Por ejemplo: se diseña un menú de lunes a domingo, para un total de siete menús a la semana.

Todos los lunes se repite el mismo menú, de igual forma los martes, miércoles y así sucesivamente.

Menú Cíclico: consiste en la elaboración de un menú diferente durante un ciclo que puede ser de diez (10) días, al finalizar el último día se comienza nuevamente con el menú Nº 1. Por ejemplo: si se diseña un menú de diez (10) días.

Se observa que el menú Nº 1 se repite en diferentes días de la semana en cada ciclo.

Ejemplos de Menús

Lista de Sustitutos de Alimentos

En la planificación de un menú es importante tener a la mano una lista de sustitutos de alimentos, con el fin de variar cada comida sin alterar su valor nutritivo.

La lista de sustitutos consiste en un grupo de alimentos agrupados según su valor nutricional, es decir, cantidad de calorías, carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales que cada uno de ellos aporta.

La carne de res la puede sustituir por:

• Pescados: sardinas, atún, mero, róbalo, merluza, cazón, entre otros.
• Aves: pollo, gallina, pavo, pato, entre otros.
• Quesos: blancos, amarrillos, fundidos, requesón, cuajada, mozarella, ricota, entre otros.
• Cerdo: chuletas, pernil, jamón, entre otros
• Huevos: de gallina, de codorniz.
• Granos: como caraotas negras, rojas, blancas, garbanzos, lentejas, arvejas, frijoles, quinchocho, entre otros.

La arepa y el arroz los puede sustituir por:

• Pan
• Galletas de soda
• Harina de arroz
• Avena
• Maicena
• Cebada
• Fororo
• Cereales en hojuelas
• Casabe
• Cachapa
• Jojoto
• Hallaquita
• Pasta
• Plátano
• Papa (en puré o al vapor
• Ocumo
• Ñame
• Yuca
• Apio
• Batata

El tomate, la cebolla y la lechuga los puede sustituir po:

• Acelgas
• Auyama
• Berenjena
• Brócoli
• Berro
• Coliflor
• Calabacín
• Chayota
• Espinaca
• Pepino
• Pimentón
• Rábano
• Repollo
• Tomates
• Vainitas
• Zanahoria

La naranja, el mango y la lechosa las puede sustituir por:

• Cambur
• Ciruela
• Durazno
• Fresas
• Guayaba
• Mandarina
• Manzana
• Melocotón
• Melón
• Níspero
• Parchita
• Patilla
• Pera
• Piña
• Toronja
• Uvas

La leche líquida se puede sustituir por:

• Leche en polvo completa
• Leche descremada líquida
• Yogurt descremado
• Lactovisoy

Raciones

En la planificación de menús y el uso de las listas de sustitutos de alimentos es importante conocer acerca de las raciones.

¿Qué es una ración? Es la cantidad adecuada de alimentos que se sirve a una persona. Las raciones pueden ser expresadas en cantidades como granos, litros o medidas caseras como tazas, cucharadas, vasos, entre otras.

El tamaño de las raciones debe variar de acuerdo a la edad, sexo, condición fisiológica (por ejemplo; embarazo o lactancia, adolescencia, entre otros) ya que las raciones a servir pueden ser más grandes o más pequeñas, dependiendo del caso.

Importancia de las Raciones: El manejo de las raciones permite que cada persona consuma diariamente, una cantidad de alimentos acorde con sus necesidades nutricionales para evitar problemas de sobrepeso o déficit.

Ejemplo de algunas raciones

• ½ taza de leche = 120 cc
• 1 muslo de pollo pequeño = 60 gr
• 1 rebanada de pan = 30 gr
• 1 unidad de huevo = 60 gr
• ½ unidad de cambur = 60 gr
• ½ taza de yogurt = 120 cc
• 1 cucharadita de margarina = 5 gr
• 1 unidad pequeña de mango
• 1 cucharada de avena = 30gr
• 1 taza de espinacas = 120 gr

Listas de Sustitutos o de Intercambio

Grupo de Hortalizas y Frutas

Una ración de hortalizas es igual a:

Elija entre los siguientes vegetales, solos o combinados (1/2 a 1 taza): acelgas, auyama, berenjena, brócoli, berro, coliflor, calabacín, cebolla, célery, chayota, espinaca, lechuga, nabo, pepino, pimentón, rábano, repollo, tomates, vainitas, zanahoria.

Una ración de frutas es igual a:

• ½ unidad de: cambur, toronja, mango, níspero
• 1 unidad mediana de: naranja, pera, parchita, mandarina, ciruela, guayaba, manzana, melocotón, durazno.
• 12 unidades de: uvas pequeñas
• 1 taza de: patilla, melón, lechosa, fresas, piña.

Grupo de leche, carnes y huevos:

Una ración de leche es igual a:

• Leche completa líquida = 1 taza (240 cc)
• Leche en polvo completa = 4 cucharadas
• Leche descremada liquida = 1 taza (240 cc)
• Yogurt descremado = 1 taza (240 cc)
• Lactovisoy = 1 cucharadas

Una ración de carnes es igual:

• 30 gramos o 3 cucharadas de pescado, carne de res, pollo o pavo sin piel
• 2 unidades pequeñas de sardinas
• 1 rebanada o 2 cucharadas de queso blanco, jamón de pollo o pavo, ricota o requesón.
• 1 unidad de huevo = 1 vez/semana
• 3 unidades de clara de huevo
• ½ taza de leguminosas con pasta o arroz

Una ración de grasas es igual a:

• 1 cucharadita de aceite vegetal o maíz, ajonjolí, girasol, oliva
• 1 cucharadita de margarina o mantequilla
• 1 cucharadita de mayonesa
• 1 cucharadita de nata o crema de leche
• 1 rebanada de aguacate

Lista de chequeo de contenidos "Planificación de menú"

1. R= Leche, carne y huevos; hortalizas y frutas; granos, cereales, tubérculos y plátano.

2. ¿Cuáles son los 3 grupos básicos de alimentos?

   R = Alimentos de los 3 grupos básicos, diariamente las comidas deben contener la combinación de los 3 grupos básicos de alimentos.

3. ¿Qué alimentos debe incluir diariamente una comida balanceada?

   R= Porque son alimentos fuentes de proteínas, además de calcio, hierro y vitaminas A, D, B1, B2 y B12

4. ¿Por qué el grupo de la leche, carnes y huevos es importante en la alimentación?.

   R= Por su contenido de fibra y de vitaminas como la "A" y la "C"

5. ¿Por qué el grupo de las hortalizas y frutas es importante en la alimentación?

   R= Por su contenido de carbohidratos, los que generan energía para realizar las funciones diarias.

6. ¿Por qué el grupo de los granos, cereales, tubérculos y plátanos es importante en la alimentación?

   R= Porque facilita la eliminación de sustancias tóxicas, permite el transporte de sustancias nutritivas y ayuda a mantener la temperatura adecuada del cuerpo, entre otras razones

7. ¿Por qué el agua es importante en la alimentación?
8. ¿Cuáles son los pasos para adelantar el trabajo de la cocina?

R= Los pasos son los siguientes:

• Se debe verificar cual es el menú a servir al día siguiente
• Se seleccionan los alimentos cuya preparación implique mayor dedicación
• Se lavan y pican los alimentos y se dejan bien limpios en la nevera o cava, de tal forma que al día siguiente solo se tienen que cocinar.

1. R= Se deben tomar en cuenta ciertos aspectos antes, durante y después de la compra

2. ¿Cuáles son las consideraciones a tomar en cuenta para la compra de alimentos?
3. ¿Cuáles son las recomendaciones para abaratar el costo de los menús?

• Aprovechando las épocas de cosecha
• Evite comprar alimentos enlatados, procesados y/o ya preparados, éstos son más costosos y su valor nutritivo es menor, ya que en el proceso de conservación se pierde parte del contenido de vitaminas y minerales.
• Sustituya un alimento por otro de menor precio y de igual valor nutritivo.
• Evite incluir en las compras bebidas gaseosas y alcohólicas chucherías, golosinas y cigarrillos, ya que son muy costosos y reducen el presupuesto para adquirir alimentos nutritivos.

ESTADÍSTICAS

Estado Nutricional de localidades y parroquias con porcentajes altos en déficit nutricional, al indicador pero/talla. Municipio Linares Alcántara 2003

Localidades con altos déficit

Parroquia con altos déficit Nutricional 2003

Santa Rita – 16,50%

Fuente: S.A.N.A. Sisnan componentes menores 15 años

Cuadro Nº 1

Acuerdo de los encuestados con la instalación del comedor

Gráfico Nº 1

Como se puede observar en este gráfico el 100% de las personas encuestadas está de acuerdo con la instalación del comedor en la Escuela Básica "Arminda del Carmen Morillo".

Cuadro Nº 2

Beneficios que obtendrán los niños con la instalación del comedor

Gráfico Nº 2

En este gráfico Nº 2, se aprecia que el 51% de los encuestados consideran que la instalación del comedor en la Escuela Básica "Arminda del Carmen Morillo", podrá repercutir en el mayor rendimiento de los alimentos, mientras que el otro 41% considera que les permitirá obtener una alimentación sana.

Cuadro Nº 3

Aplicación que se considera adecuada que abarque el comedor

Gráfico Nº 3

Lo que se puede observar en este gráfico es que el 75% de las personas encuestadas están de acuerdo con la aplicación del comedir en la Escuela Básica "Arminda del Carmen Morillo", para todos los niños de la escuela, y un 25% considera que solo debe aplicarse a los niños con necesidad.

Cuadro Nº 4

Tipo de alimentación que le gustaría a los padres que se ofreciera en el comedor

Gráfico Nº 4

Lo que se puede detallar en este gráfico es que el 77% de las personas encuestadas considera que la alimentación que reciban los niños en el comedor en la Escuela Básica "Arminda del Carmen Morillo", debe ser balanceada, y el otro 23% señala que debe ser de calidad.

Cuadro Nº 5

Condición indispensable del Comedor para la Instalación

Gráfico Nº 5

Es evidente según este gráfico que los encuestados consideran que es indispensable la instalación del comedor en la institución, ya que el 100% respondió afirmativamente.

Municipio Francisco Linares Alcántara

Actualmente se encuentra en el 4to lugar en orden creciente del estado, con déficit nutricional de 27,45%.

Las localidades que superan el 13% del déficit nutricional en el grupo de edad 2-14 años, valor esperado para Venezuela, son: Madre María de San José 37,21%, Paraparal 33,78%, Santa Rita 31,45%, Francisco de Miranda 27,34%, Rómulo Gallegos 26,96%, Parcela 72 (JGH) 26,56%, José Antonio Páez 23,21% y 12 de Octubre 16,00% representando 69,23% de total de las localidades informantes.

Predomina el déficit agudo con 13,82% siendo el grupo más afectado 7-14 años con 18,09% de déficit nutricional.

Las localidades más afectadas con "Sobre Peso" en el grupo de edad de 2-14 años, que superan el 10% valor esperado para Venezuela, son: 12 de octubre 68,00 %, Francisco de Miranda 28,91%, santa Rita I 27,78%, 24 de junio 20,00%, Santa Rita 18,87% y Paraparal 10,03%.

Se evidencia que el grupo de 7-14 años predomino con 18,009% de sobre pero.

Estado Nutricional en Niños menores de 15 años según indicador peso-talla. Estado Aragua 2003.

Municipio Linares Alcántara

Porcentaje de déficit nutricional según combinación de indicadores (P/T ? P/E y T/E)

Francisco Linares Alcántara 24,45

Porcentaje de localidades informantes afectadas con déficit nutricional, según combinación de indicadores (desnutrición aguda y crónica)

Francisco Linares Alcántara 69,23

Porcentaje por déficit nutricional aguda13,2

Porcentaje por déficit crónico compensado11,92

ELABORADO POR:

ELIANA GUTIÉRREZ

SAUDI BANDRES

YOCAK ORTEGA

MATILDE GÓMEZ

LISBET PIREZ

MIGDALIA CASTILLO

ADA PÉREZ

Aura Palencia

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DE EDUCACIÓN CULTURA y DEPORTE

AMBIENTE "ARMINDA DEL CARMEN MORILO"

MISIÓN RIBAS 2º NIVEL. 4to SEMESTRE

LA MORITA II