¿CÓMO GASTA EL PERUANO? Alimentación 35% Transporte 8% Vivienda 12% Salud 7% Educación 9% Cuidado personal 7% Vestimenta 9% Estética 3% Diversión Ahorro 6% 5% Fuente: APEGA
• Los peruanos gastamos más de un tercio de nuestro presupuesto en comida. • Y un nada despreciable 6% que los peruanos ahorran, y que en muchas ocasiones especiales, parte de ese chanchito, puede ser destinado a una gran cena o fiesta familiar.
El Rol de los Restaurantes • En nuestro país existen alrededor de 66,000 restaurantes, de los cuales un poco menos de la mitad están en Lima • Es importante ver que su crecimiento alcanza más del 10% anual. • El sector restaurantes alcanza el 3,7% de participación del Producto Bruto global. Interno (PBI)
INCREMENTO DE RESTAURANTES EN NUESTRO PAÍS 70000 60000 50000 40000 66000 30000 20000 10000 0 40000 45000 2001 2005 2009 Fuente: APEGA
Diferencia De Incremento De Restaurantes En Nuestro País 35000 30000 34550 31450 25000 20000 15000 10000 5000 0 21856 18144 23640 21360 Lima Provincias 2001 2005 2009
ASISTENCIA A RESTAURANTES Fuente: APEGA
14% DISTRIBUCIÓN DEL GASTO DEL EXTRANJERO ALOJAMIENTO 28% TRANSPORTE 20% AGENCIA DE VIAJES 6% US$ 89 GASTO DIARIO PROMEDIO OTROS 3% SS. CULTURALES 11% ALIMENTACION 18%
TURISMO • Ecológico • De aventura • Rural o vivencial • Místico • Folclore • De interés • gastronómico 431 Millones de Dolare por consumo de alimento 2008 INFLUENCIA GASTRONÓMICA 42% LA GASTRONOMÍA INFLUYO EN SU ELECCIÓN 93% INDICA QUE LA COMIDA CUBRIO SUS EXPECTATIVAS 92% ESTA DISPUESTO A RECOMENDAR A VISITAR EL PERÚ Y PROBAR SU GASTRONOMÍA
COCINA REGIONAL La Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS) señala que la cultura y el prestigio de un país se evalúan, entre otras cosas, por su cocina . La identidad Culinaria, permite identificar la cocina que pertenece a un pueblo, haciendo prevalecer su esencia, respetando su identidad
Problemática Gastronomía como enfoque cultural Suministro de insumos y alimentos Desarrollo de la oferta
Enfoque cultural • No se cuenta con un inventario oficial de ingredientes y recetas. • Falta de una política de educación gastronómica en los colegios. • No se conocen todas las cocinas regionales, provocando cambios en los patrones de consumo en la población.
Suministro de insumos y alimentos • Tener una oferta permanente en, cantidad, calidad y continuidad en el suministro de productos y e insumos. • Capacidad económica • Capacidad de financiamiento • Capacidad de gestión de producción y RR.HH.
Desarrollo de la oferta • No existe inversión, difusión, ni investigación para revalorizar las cocinas regionales. • Deficiente gestión de restaurantes • Servicios de baja calidad con problemas de comercialización
ENTIDADES QUE PARTICIPAN EN EL DESARROLLO DE LAS COCINAS REGIONALES INSTITUCIONES ESTATALES ENTIDADES INSTITUCIONES PRIVADAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS
PATRIMONIO INSTITUCIONES GASTRONOMICO ESTATALES COCINAS REGIONALES RIQUEZA CULINARIA DIVERSIDAD INSTITUCIONES PRIVADAS DESARROLLO DE GASTRONÓMICA Interesados: •Estado peruano •Empresarios INSTITUCIONES EDUCATIVAS INVESTIGACIONES •ORIGEN DE INSUMOS Y RECETAS. RESTAURANTES GASTRONOMÍA Y TURISMO •población Servicios de apoyo •Cadenas de hoteles •AHORA •Asoc. De chefs •Clubes departamentales •INDUSTRIAS ALIMENTARIAS RUTAS GASTRONOMICAS CAPACITACIÓN •CHEFS •TECNICAS DE MANIPULACION •AGRICULTORES (AGENCIAS DE VIAJE ) MOTIVACIONES •CULTURA •NEGOCIOS •AVENTURA
¿Dónde diablos estamos? ¿Adónde vamos? 3. FODA 2. VISIÓN ¿De dónde venimos? ¿Quiénes somos? 1. MISIÓN
y Visión: • Ser una cocina competitiva que genere una oferta constante de productos e insumos, con identidad cultural propia , se satisface a las demandas del mercado nacional, con productos que alcancen internacionales estándares con participación de todos los agentes generando relacionados, bienestar mayores ingresos a sus regiones.
La Misión: Promover la riqueza gastronómica de nuestras regiones destacando el origen único y sus características diferenciadas, presentando una oferta variada y constante de insumos y productos de alta calidad, que contribuyan a incrementar el bienestar de los agentes relacionados. Impulsar el desarrollo con innovación y tecnología para lograr el reconocimiento.
EVALUACIÓN EXTERNA AMENAZAS • Pérdida de identidad. • Comida originaria. reconocida por otros países. • Inestabilidad política de cada región. • Fenómenos naturales. • Demanda de productos sustitutos. OPORTUNIDADES • Incremento del turismo cultural. • Desarrollo de la gastronomía como servicio adicional al turista. • Alta rentabilidad • Impacto directo en la generación de empleo. • Promoción de la riqueza culinaria peruana.
EVALUACIÓN INTERNA FORTALEZAS • Biodiversidad y riqueza culinaria • Calidad susceptible de ser estandarizada. • Patrimonio gastronómico • Incremento de restaurantes • Interés del gobierno e instituciones privadas en promover la gastronomía DEBILIDADES • Falta de promoción de la cultura gastronómica. • Investigación insuficiente para lograr el desarrollo. • Falta de un plan que promueva el desarrollo económico. • Falta de técnicas estandarizadas en el manejo de insumos y productos. • Carencia de una política de educación gastronómica. • Centralización del desarrollo de la gastronomía . • Gran rechazo a lo provinciano.
EFECTOS COLATERALES HAY UNA INDUSTRIA QUE SE GENERA QUE ESTAN SIENDO ARRASTRADAS POR LA GASTRONOMÍA MESAS Y SILLAS CUBIERTOS MENAJE MANTELES Y SEVILLETAS ARTESANOS
Conclusiones • El centralismo impide el surgimiento de las cocinas regionales; pero por su variedad representan un gran atractivo turístico. • El desarrollar y promocionar nuestras cocinas regionales, es porque cuentan con un estilo culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas, contribuyendo así a una verdadera identidad culinaria nacional. • El desarrollo de nuestras cocinas regionales se deberán integrar la experiencia y los conocimientos profesionales (gastronomía, técnicas alimentarias y marketing).
Recomendaciones • Se debe identificar los ingredientes e insumos principales vinculados a la gastronomía de cada región. • Unificar la malla curricular entre los sectores estatales, sociales, académicos y empresariales, a fin de contar con un plan educativo de cocinas regionales que sea competitivo. • Creación de políticas e instrumentos económicos y financieros que faciliten el desarrollo de las cocinas regionales.
“Una acción sin visión…carece de sentido. Una visión sin acción…es un sueño. Una visión con acción… puede cambiar al mundo.” (Joel Arthur Barker)